|
มีเพื่อนๆ
พ่อแม่ พี่น้อง หลายต่อหลายคนเขียนมาอยากจะทราบเกี่ยวกับการเรียนเป็น
Chef เพราะว่าอยากจะให้ลูกได้เรียนตามความถนัดและความฝันของเขา
บางท่านก็อยากจะทราบว่าที่เมืองไทยนั้นมีโรงเรียนที่สอนแบบนี้ไหม
ที่เมื่อเรียนจบแล้วจะได้ทำงานและมีชื่อเสียงเหมือนหมึกแดง
บางคนก็เข้าใจผิดว่า
การที่จะเป็น Chef นั้นต้องเป็นตุ๊ดบ้าง ต้องมีพรสวรรค์บ้าง
หมึกแดงเลยขออนุญาติตอบมาเป็น Message จากหมึกแดงโดยตรงเลยนะครับ
โดยจะเลือกคำถามมาตอบและสรุปให้เป็นข้อๆ ไป
|
|
1.
การเรียนเป็น Professional Chef นั้น แตกต่างกับการเป็น
cook ธรรมดาอย่างไร?
การเรียนเป็น Chef นั้น เขาจะสอนให้เราเป็นผู้จัดการระดับสูงของครัว
สอนให้เราเป็น Manager ไม่ใช่แค่รู้เฉพาะเรื่องการทำอาหารและระบบต่างๆ
เป็นอย่างไร แต่เราสามารถ Manage กิจการที่เกี่ยวกับอาหารได้
, ทำ Costing หรือคำนวณต้นทุนเป็น , Cost สูตรอาหารเป็น
, ทำบัญชีเกี่ยวกับค่าใช้จ่ายขององค์กรได้ , ซื้ออาหารเป็น
, รู้จักวัตถุดิบและคำนวณปริมาณที่ต้องใช้เป็นและที่สำคัญคือคำนวณราคาของอาหารที่จะขายกับลูกค้าเป็น
นอกจากนั้นเราต้องรู้จักการออกแบบเมนู ครัวและห้องอาหารให้สอดคล้องกัน
รวมถึงจะต้องคำนวณได้ด้วยว่าต้องขายอาหารวันละกี่บาทจึงจะอยู่ได้
เมื่อไหร่ขาดทุน เมื่อไหร่ได้กำไร Chef บ้างคนจบมาแล้วก็กลายเป็น
F&B คือผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม เราต้องรู้จักเครื่องมือที่ใช้ในครัวเป็น
ส่วน cook นั้นเขาเรียนมาจาก Chef อีกทีหนึ่ง และไม่ได้รับการศึกษาทางด้านนี้โดยตรง
ความรู้ที่เขามีนั้นได้รับการถ่ายทอดมาจากการทำงานและประสบการณ์
แต่เขาไม่ได้ถูกสอนให้คิดเป็นและ Manage เป็น
|
|
|
|
2.
ในเมืองไทยมีโรงเรียนแบบนี้ไหมที่สอนให้เป็น Chef
และแตกต่างกับที่เมืองนอกอย่างไร?
ก่อนอื่นหมึกแดงต้องถามผู้ที่อยากจะเรียนหรือเลือกจะเรียนทาง
Culinary Arts ว่าอยากจะทำอะไรในอนาคตถ้าเลือกเรียนมาในทางนี้
ถ้าอยากเรียนและจบมาหางานทำที่โรงแรมใหญ่ๆ ทั่วโลกเป็น
Sous Chef ก่อน หรืออยากจะเปิดกิจการร้านอาหาร หรือโรงงานทำอาหาร
ฯลฯ ของตัวเอง และอยากจะมีรายได้มากๆ ละก็ ควรจะไปเรียนที่เมืองนอก
เพราะในประเทศไทยยังไม่มีโรงเรียนที่สอนระบบนี้ที่ดีและลึกซึ้งพอ
โรงเรียนในประเทศไทยที่พอนึกออกก็คือ วิทยาลัยดุสิตธานี
แต่หลักสูตรของเขาถึงแม้จะดี แต่ประเทศไทยเรายังมีปัญหาเรื่องบุคลากรที่ดีที่จะมาสอนให้เป็น
Chef ได้ ถ้าเราคิดว่าเรียนจบมาแล้วเราจะเป็นผู้เชี่ยวชาญทางอาหารทันทีและได้งานดีๆ
และดังละก็ อย่าเอาหมึกแดงเป็นตัวอย่าง เพราะหมึกแดงเรียนจบทางนี้ที่เมืองนอกและอยู่ในวงการอาหารมาก็
30 ปีเห็นจะได้แล้ว จากความรู้ที่เรียนมาบวกกับประสบการณ์ในการเป็น
Chef ของโรงแรม ฯลฯ และการ Manage ร้านอาหารของตัวเองนั้น
ทำให้หมึกแดงมีความรู้มาก แต่อย่างไรก็ตามก็ยังไม่รู้หมด
ถ้าคิดว่าจะเรียน Course สั้นๆ สัก 3 เดือนที่เมืองนอกแล้วนึกว่าตัวเองเป็น
Expert ทางอาหารละก็ คิดผิดนะครับ กว่าหมึกแดงจะมาถึงวันนี้
ผมต้องล้างจาน ล้างส้วม ทำอาหาร อดทนความร้อนในครัว
และความกดดันมากมายในการทำงานในด้านนี้
|
|
ถ้าเราอยากจะเรียนเกี่ยวกับเรื่องการทำอาหารเท่านั้น
และทำกับข้าวหลายๆ ชาติเป็นๆ เพื่อเอาไปเลี้ยงเพื่อนๆ
ญาติมิตรหรือทำร้านเล็กๆ ก็ไปเข้า Course ตามสถาบันต่างๆ
สั้นๆ ก็ได้ แต่เราจะไม่ได้เป็นผู้เชี่ยวชาญหรือได้เรียนรู้เกี่ยวกับการจัดการเลยนะครับ
และถ้าหวังว่าตนเองจะได้งานดีๆ ในโรงแรมหรือร้านอาหารละก็
ท่านอาจจะผิดหวังได้เพราะ Courses เหล่านี้ สั้นไปและไม่ลึกพอที่จะให้เราเป็น
Professional Chef ได้ คุณก็เป็นได้แค่ cook ธรรมดา
เพราะบริหารไม่เป็น....
|
|
