กะหล่ำปลีสี (ไม่) ม่วง
เรียน คุณหมึกแดงที่เคารพ
................ดิฉันติดตามรายการของคุณหมึกแดงมานานแล้ว ชอบรายการคุณหมึกแดงมาก ขนาดที่ว่าโฆษณาแล้วยังไม่อยากให้ใครมาเปลี่ยนช่องเลย ทุกรายการมีเนื้อหาสาระใหม่ๆ เกี่ยวกับการทำอาหารเยอะแยะเลย...ชอบมาก ดิฉันมีข้อสงสัยรบกวนคุณหมึกแดงดังนี้ค่ะ
................ผักกะหล่ำปลีสีม่วงเป็นผักโครงการหลวงด้วยหรือเปล่า ถ้าเป็นอยากให้คุณนำผักชนิดนี้มาประกอบอาหารในรายการด้วยในช่วงครัวโครงการหลวงบ้าง เพราะเท่าที่ผ่านมายังไม่เห็นคุณนำผักชนิดนี้มาประกอบอาหารเลย หรือดิฉันพลาดชมไปก็ไม่ทราบสิคะ
................ดิฉันนึกไม่ออกเลยว่าจะนำผักชนิดนี้มาทำอะไรได้บ้าง เพราะนำมาทำแกงจืดและผัดผักแล้วปรากฏว่าสีสันของอาหาดูแล้วไม่น่ารับประทานเลย สีดำเชียว เพราะสีม่วงของผักละลายออกมาในน้ำแกง ดิฉันเคยนำผักชนิดนี้ไปลวกก่อน ก็ยังไม่ได้ผลอยู่ดี และอีกอย่างถ้านำผักไปลวกก่อน ดิฉันกลัวว่าจะทำให้สารอาหาร (เบต้าแคโรทีน วิตามิน และเกลือแร่) ลดน้อยลงไปด้วย ตอบคำถามให้ด้วยนะคะ เพราะดิฉันคิดว่าผักชนิดนี้มีคุณค่าทางโภชนาการมากและหาซื้อได้ง่าย ตามซูเปอร์มาเก็ตหรือตามตลาดสดก็ยังมีขาย แต่เวลานำมาประกอบอาหารรู้สึกว่ายากมาก รบกวนขอคำตอบด้วยนะคะ
................ขอขอบคุณมากๆ เลยค่ะ
................แม่บ้านมือใหม่ (หัดจับ)
ถึง คุณแม่บ้านมือใหม่ (หัดจับ) ................คุณเป็นแฟนทุกๆ รายการของผม ทำไมขี้อายนักไม่เขียนชื่อจริงมา แต่อย่างไรก็ตามผมขอบคุณคุณที่เขียนจดหมายมา และให้กำลังใจ อวยพรให้รายการของผมอยู่คู่ครัวไทยไปตลอด ปลื้มมากเลยครับ และจดหมายของคุณก็มีประโยชน์ต่อผู้ชมท่านอื่นมาก
................ตอบข้อข้องใจในสิ่งแรกก่อนเลย ว่ากะหล่ำปลีสีม่วงนั้นเป็นของโครงการหลวงหรือเปล่า? ใช่ครับ ทางโครงการหลวงเป็นผู้นำพันธุ์มาเผยแพร่ให้เกษตรกรทางภาคเหนือ(ชาวเขา) ปลูกเพื่อมาจำหน่ายในตลาด คนปลูกสามารถขายผลิตผลกับโครงการหลวง หรือกับเอกชนผู้รับเหมา (นายหน้า) ก็ได้ คุณแม่บ้านจึงเห็นกะหล่ำปลีม่วงออกขายไปทั่วทั้งตลาด และในร้านของโครงการหลวง
................ความจริงผมเพิ่งได้บันทึกเทปและนำกะหล่ำปลีม่วงนี้มาทำสลัด คล้ายๆ กับสลัด(โคลสลอว์)ที่เขาขายในร้านขายไก่ทอดของฝรั่งน่ะครับ และผมหวังว่าคุณแม่บ้านคงจะติดตามชมในตอนที่ว่ามานี้ที่อาหารกลายเป็นสีดำ เป็นเพราะสีม่วงที่อยู่ในกะหล่ำปลีนั้นเป็นสีที่ผสมอยู่กับคลอโรฟิล (Chlorophyl) ซึ่งทำให้ผักทุกชนิดเป็นสีเขียว เวลานำผักสีม่วงไปผัด สีม่วงจะคงไว้ก็ต่อเมื่อมีกรดอยู่ในน้ำปรุง เพราะฉะนั้นหากเอากะหล่ำปลีม่วงไปผัดเปรี้ยวหวาน ก็หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนแล้วไปไว้ในน้ำที่มีน้ำส้มสายชูอยู่ในนั้น และเวลาลงไปผัดก็ต้องใช้อุณหภูมิสูงๆ และรีบใส่น้ำส้มและน้ำตาลลงไปในเปรี้ยวหวานให้เร็วที่สุด ถ้าคุณแม่บ้านจะเอาผักนี้มาลวก น้ำต้มที่จะลวกผักนี้ต้องมีน้ำส้มสายชูอยู่ในนั้นด้วย เมื่อลวกเสร็จแล้วนำผักที่ยังเป็นสีม่วงอยู่ลงไปแช่ในน้ำเย็นเจี๊ยบที่มีน้ำแข็งอยู่ในนั้น (เพราะคลอโรฟิลที่ให้สีกับกะหล่ำปลีนั้นจะไหลออกจากผักในอุณหภูมิอุ่นๆ เสมอ) สีม่วงจึงจะอยู่ในผักไงครับ และในเวลาเดียวกันสารอาหารต่างๆ ก็จะได้ไม่ไหลออกมามาก และคุณแม่บ้านก็ได้รับประทานผักที่มีคุณค่าต่อร่างกายครบถ้วน
...............ขอสรุปนะครับ ว่าถ้าจะเอาผักนี้ไปผัด น้ำปรุงของผักนี้ต้องมีความเปรี้ยวด้วย และถ้าจะเอาไปลวก อย่าลืมเรื่องน้ำส้มสายชูที่ต้องผสมในน้ำที่เราจะลวก และความเย็นเจี๊ยบของน้ำที่ต้องนำไปแช่ ตอนนี้ผมคิดว่าคุณแม่บ้านคงจะได้เอากะหล่ำปลีม่วงมาใช้ และไม่คิดว่ายากเกินที่จะประกอบอาหาร ทำกับข้าวสนุกๆ นะครับ
หมึกแดงชวนชิม | สูตรเด็ด | เคล็ดลับคู่ครัว
WebBoard | ติดต่อหมึกแดง | ลงโฆษณา
