ว่าด้วยไอศกรีมและไอซิ่ง
สวัสดีครับ คุณอาหมึกแดง
................ผมมีคำถามรบกวนคุณอา 3 ข้อครับ
1. จะทำไอศกรีม มีเครื่องปรุง ส่วนผสม และวิธีทำอย่างไรบ้างครับ
2. วิธีทำไอซิ่งแต่งหน้าเค้ก มีสว่นผสมและวิธีทำอย่างไรบ้างครับ
3. น้ำตาลไอซิ่งเป็นอย่างไร
.................ด.ช.วีระกิตติ์ สมพงษ์
ถึง น้องวีระกิตติ์ ................ดีใจมากที่หลานเขียนจดหมายสั้นๆ ตัวเล็กๆ อ่านยาก แต่อาก็ปลื้มใจมากที่ยังมีเด็กชายจากโคราชดูรายการของอาหมึกแดง และยังชอบทำกับข้าวด้วย และอายังชอบที่หนูอยากรู้อยากเห็น กล้าที่จะถามมาเพื่อพัฒนาตนเอง ดีมากครับ-เด็กรุ่นใหม่ต้องเป็นคนที่มีความรู้เยอะๆ มีเหตุผล ขอให้ตั้งใจเรียน ถามไปเรื่อยๆ ได้ แต่ต้องเข้าใจไม่ใช่ท่องจำนะครับ ที่ถามมา อายินดีตอบคร่าวๆ ให้รับทราบ
................เรื่องแรก ไอศกรีม -อาขอแบ่งให้เข้าใจถึงจำพวกของไอศกรีมเป็น 2 ส่วน ส่วนที่มีไอศกรีมจริงๆ ซึ่งมีนม ไข่ น้ำตาล เรียกว่า ไอศกรีม (ICE CREAM) แต่อีกส่วนหนึ่งที่นำน้ำผลไม้ แล้วมาผสมกับน้ำตาล และครีมนิดหน่อย อันนั้นเรียกว่า เชอร์เบต (SHERBET) การทำไม่ยาก ถ้าต้องการเรียนมาหาอาอีกครั้ง แล้วจะส่งสูตรไปให้ เพราะน้องต้องเอาน้ำตาลกับไข่แดงมาตีให้ขึ้นและเป็นสีเขียวอ่อน หลังจากนั้น เอานมที่ต้มแล้วค่อยๆ เทลงไปในส่วนผสมของน้ำตาลและไข่แดง เมื่อผสมหมดแล้วก็ใส่กลิ่นวานิลลาลงไป แล้วกรองไม่ให้มีเม็ดไข่อยู่ในนั้น หลังจากนั้นก็ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำไปปั่น ก็จะได้ไอศกรีมวานิลลา หลังจากนั้นถ้าอยากจะให้ได้เป็นไอศกรีมช็อกโกเลต ก็ใส่เข้าไปผสมกับตัวไอศกรีมวานิลลานี่แหละ ถ้าอยากได้ไอศกรีมมะม่วง ก็เอามะม่วงส่วนหนึ่งปั่นแล้วใส่ลงไป ที่เหลือก็หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ แล้วนำไปปั่นให้ออกมาเป็นไอศกรีมมะม่วงอีกครั้งหนึ่ง หวังว่าคงจะพอเข้าใจนะครับ เสียดายอยู่อย่างเดียวคือเครื่องปั่นไอศกรีมนั้นค่อนข้างจะราคาแพง เมื่อสมัยก่อนเขามีเครื่องปั่นไอศกรีมที่เป็นถังไม้ และตัวแกนที่สำหรับปั่นทำด้วยสเตนเลส ถูกหน่อย แต่สมัยนี้หาซื้อยากครับ
................เรื่องที่ถามถึงไอซิ่ง ไอซิ่งก็คือน้ำตาลหวานๆ ที่เราเอาไปแต่งหน้าเค้กใช่ไหมครับ วิธีการทำไอซิ่งมีหลายวิธี ทุกอย่างล้วนแต่ต้องใช้ไขมันเป็นพื้นฐานในการทำให้ไอซิ่งมันปาดได้ ไอซิ่งจะทำด้วยเนยก็ได้ เอาเนยมาตีกับน้ำตาลไอซิ่ง แล้วก็ใส่ไข่ขาวลงไปในนั้นหน่อยหนึ่งเพื่อทำให้ตัวเนยไม่แน่นและฟูเกินไป จะได้ปาดง่ายๆ ไงครับแต่เนยที่จะนำมาทำไอซิ่งต้องเป็นเนยจืดและนุ่มแล้ว หมายความว่าเอาออกจากตู้เย็นแล้วทิ้งไว้ให้มันนุ่มเอง แต่ไม่ละลายนะครับ วิธีผสมน้ำตาลสำหรับทำไอซิ่งก็แตกต่างกันไป มีอยู่อันหนึ่งเขาเรียกว่า ไอซิ่งอิตาเลี่ยน คือต้องเอาไข่ขาวมาตีให้ฟู แล้วค่อยๆ เทน้ำเชื่อมที่ร้อนมากๆ แต่น้ำเชื่อมนี้ต้องเข้มข้น ค่อยๆ เทลงไปในไข่ขาวที่ฟู แล้วตีอยู่เรื่อยๆ จะทำให้ไข่ขาวกลายเป็นฟองฟูๆ มีมันเหลือบๆ เมื่อได้ไอซิ่งแบบนี้แล้วถึงจะค่อยๆ ใส่เนยลงไปตีให้เข้ากัน ถ้าจะทำเป็นไปซิ่งช็อกโกเลต ก็เอาช็อกโกเลตมาละลาย และผสมไปกับไอซิ่งนี้ก็ได้ การทำไอซิ่งนั้นไม่ง่ายนะครับ ควรจะไปเรียน หรือวันหลังอามีเวลาจะทำให้ดูในรายการ
................สุดท้ายที่ถามว่า น้ำตาลไอซิ่งเป็นอย่างไร ก็เป็นน้ำตาลที่เขาเอาไปบดให้เป็นผงสีขาวๆ แล้วเติมแป้งนิดหน่อย มันจะได้ไม่ชื้น มีขายทั่วไปในซูเปอร์มาร์เก็ต เพียงแต่ลองถามเขาว่ามีน้ำตาลไอซิ่งหรือเปล่า (ชาวบ้านคงเรียกว่า น้ำตาลผง มั้ง) แล้วก็แกะแอบชิมดูได้
................ถ้าน้องสนใจที่จะเรียนทำกับข้าวจริงๆ ก็ควรจะไปหาใครสักคนที่จะสอนได้ เพราะว่าถึงแม้การทำกับข้าวนั้นต้องใช้ฝีมือ และมีศิลป์ในการปรุงอาหาร โดยส่วนมากแล้วเกี่ยวกับเรื่องเทคนิก การปรุงอาหารซึ่งล้วนแต่เป็นหลักวิทยาศาสตร์ทั้งนั้น
หมึกแดงชวนชิม | สูตรเด็ด | เคล็ดลับคู่ครัว
WebBoard | ติดต่อหมึกแดง | ลงโฆษณา
