ไวน์แบบไหนที่ใช้ปรุงอาหาร, ผงชูรสทำให้อาหารอร่อยจริงหรือ สวัสดีค่ะ พี่หมึกแดง
หนูติดตามชมรายการพ่อลูกเข้าครัวเกือบทุกอาทิตย์เลยค่ะ เพราะว่าหนูชอบรายการนี้มาก หนูอยากให้เพิ่มเวลา เป็นหนึ่งชั่วโมงได้ไหมค่ะ พี่หมึกแดงจะได้ทำอาหารสัก 2 อย่าง และขอความกรุณาพี่หมึกแดงบอกเครื่องปรุงส่วนผสมทางหน้าจอช้า ๆ ได้ไหมคะหนูจดไม่ค่อยทันค่ะ
หนูมีคำถามพี่หมึกดงดังนี้ค่ะ
1. ไวน์ที่ใช้ทำอาหารใช้ยี่ห้อไหนแบบไหนก็ได้หรือเปล่าคะ
2. ผงชูรสมีส่วนทำให้อาหารอร่อยขึ้นจริงหรือเปล่า หนูเห็นคุณแม่ใส่ผงชูรสทุกครั้งเวลาทำอาหาร แต่ไม่เคยเห็นพี่หมึกแดงใส่เลย
3. เวลาทอดไก่ชิ้นใหญ่ ๆ จะทำอย่างไรให้กรอบ เนื้อนุ่ม และสุกทั่วถึงกันคะ
................สุดท้ายนี้ขอให้พี่หมึกแดงมีความสุขมาก ๆ นะคะ รักษาสุขภาพด้วย ขอให้รายการพ่อลูกเข้าครัวอยู่นาน ๆ นะคะ
ขอบคุณค่ะ
รุจิรัตน์ ศักดิ์เจริญ / ชลบุรี
เรียน คุณรุจิรัตน์ ขอบคุณน้องรุจิรัตน์ที่เขียนจดหมายมากระดาษสีสวยมาก แต่ทำให้การอ่านยากพอสมควร ผมขอตอบคำถาม ที่เป็นข้อข้องใจเพื่อว่าท่านผู้อ่านคนอื่นจะได้นำข้อมูลเหล่านี้ไปใช้ประโยชน์ได้ในการปรุงอาหาร
เรื่องแรก ที่หนูถามมาคือเรื่องไวน์ ที่ถามว่าไวน์ที่ใช้ทำอาหารนั้นใช้ยี่ห้อไหนก็ได้หรือเปล่า ? ต้องขอบอกว่าต้องใช้ ไวน์ที่กินกินได้ และรสชาติดีพอสมควรไม่ใช่ไวน์ที่ฝรั่งเขาเรียกว่า Cooking Wine ซึ่งเป็นไวน์ที่เรียกว่าค่อนข้างจะหวาน และ มีแอลกอฮอล์สูง ไวน์ที่เป็นพวก Cooking Wine หรือที่ภาษาฝรั่งเขาเรียกว่า Fortified Wine คือไวน์ที่มีการปรุงแต่ง และเพิ่ม แอลกอฮอล์ปรุงแต่ง ในการนี้หมายความว่าปรุงแต่รสชาติและกลิ่น เช่น เหล้า Sherry หรือ Port ก็คือไวน์นั่นแหละ แต่มี การปรุงแต่ง และทำให้แอลกอฮอล์ที่อยู่ในไวน์พวกนี้มีความเข้มข้นมากขึ้น และรสชาติจะเปลี่ยนไป ไวน์พวกนี้เขาก็ใช้ในการทำซอส สำหรับทำกับข้าว ถ้าจะเจาะจงชื่อหรือประเภทของไวน์พวกนี้ก็ได้แก่ Port Wine Sauce หรือ Sherry Sauce แต่ไวน์ที่ผมใช้ในการทำกับข้าวโดยมากจะเป็นไวน์ขาว หรือไวน์แดงธรรมดาเท่านั้น
เรื่องที่สอง ผมดีใจมากที่ถามมาเกี่ยวกับเรื่องผงชูรส ผงชูรสนั้นมีคนที่แพ้มากมาย ผมเองก็แพ้เวลากินเข้าไปแล้วจะขึ้นเป็นผื่นแดง ๆ หรือมิฉะนั้นก็คอแหบคอแห้งต้องกินน้ำเข้าไปเยอะ ๆ ที่ผงชูรสทำให้อาหารอร่อยขึ้น ก็เพราะว่าผงชูรส มีสารเคมีในตัว ซึ่งทำให้ต่อมรับรสในลิ้นเราก็จะรับได้หมด จึงทำให้เวลาเรากินอาหารที่มีผงชูรสจะรู้สึกว่าอร่อยขึ้น แต่ ความจริงแล้ว อาหารอร่อยไม่ได้อยู่ที่การใส่หรือไม่ใส่ผงชูรส แต่อยู่ที่ความเข้าใจลักษณะและรสชาติธรรมชาติของเครื่องปรุง ต่าง ๆ ที่มาผสมผสานกันแล้วออกมาได้รสชาติที่ถูกปากผู้รับประทานต่างหาก เช่น หอมหัวใหญ่ เมื่อต้มกับซี่โครงไก่ ถ้าต้มไปนานแล้ว และใส่หอมหัวใหญ่เยอะ ๆ น้ำซุปก็จะหวานเอง เพราะหอมหัวใหญ่ทำให้น้ำซุปหวาน คุณสมบัติของ เครื่องปรุงต่าง ๆ มีมากมาย เราไม่รู้เท่านั้นเอง จึงนึกว่าเราไม่มีฝีมือ แล้วต้องอาศัยผงชูรสช่วยให้อาหารอร่อยขึ้น สำหรับ ผมซึ่งเป็นคนที่แพ้เลยไม่ได้ใช้ จึงเน้นถึงความเข้าใจในการนำวัตถุดิบต่าง ๆ มาปรุงให้อร่อยเอง
เรื่องที่สาม ที่ถามมาก็คือเรื่องการทอดไก่ชิ้นใหญ่ ๆ ให้กรอบเนื้อข้างในนุ่มและสุกทั่วถึงกัน ความจริงแล้ว ไก่ทอดของเรานั้น ถ้าอยากจะให้มันสุกเร็ว ก็เอากระดูกออก แล้วทอดไฟไม่แรงเกินไป ถ้ามีเครื่องหมักก็จะดี แล้วเอาไป ชุบแป้งเสียหน่อยก็ได้แต่มันอยู่ที่น้ำมันนะครับที่จะทอดให้ไก่กรอบข้างนอก นุ่มข้างใน และสุกต้องแบ่งส่วนนะครับ อกไก่ จะสุกเร็วกว่าน่องหรือสะโพกไก่ เพราะเนื้อตรงนั้นซึ่งอาจเป็นเนื้อขาวจะมีไขมันน้อย ส่วนน่องหรือสะโพกจะใช้เวลาในการทอด นาน ก็ทำให้น้ำมันร้อนเสียก่อน แล้วนำลงไปทอด เมื่อชิ้นไก่ลงไปในน้ำมันแล้ว ลดความร้อนเหลือครึ่งเดียว และทอดไป จนกระทั่งมันสุก จะรู้ได้อย่างไรว่ามันสุกแล้ว ถ้ายังไม่ชำนาญก็ตักขึ้นมาแล้วเอามีดจิ้มลงไปดูว่ายังมีเลือดอยู่หรือเปล่าแต่ถ้า ชำนาญแล้วก็จับเวลาดู ว่า 5 นาที 10 นาที จะสุกหรือไม่ อย่าทอดนานเกินไปจนมันแห้ง เพราะเนื้อจะออกมาเหมือนกินกระดาษ
ขออนุญาตตอบแค่นี้ก็แล้วกันเพราะว่าต้องเหลือที่ให้จดหมายฉบับอื่นด้วยนะครับ หวังว่าจะเขียนมาคุยกันอีก ขอให้สนุกและมีความสุขกับการทำกับข้าว
หมึกแดงชวนชิม | สูตรเด็ด | เคล็ดลับคู่ครัว
WebBoard | ติดต่อหมึกแดง | ลงโฆษณา
