มาการีน, เนยแข็ง, เนยเทียม, เนยก้อน, เนยเค็ม ฯลฯ แตกต่างกันอย่างไร
สวัสดีค่ะ คุณอาหมึกแดง
................หนูมีข้อสงสัยค่ะ คือตอนเวลาเปิดตำราทำขนมประเภทที่มีเนยเป็นส่วนประกอบ บางตำราใช้เนยหรือไม่ก็มาการีน และขนมบางอย่างทำเสร็จแล้วโรยด้วยเนยแข็งขูด จึงอยากรู้ว่า
1. เนยและมาการีนนั้นแตกต่างกันหรือว่าเหมือนกันอย่างไร มีประโยชน์การใช้อย่างไร
2. เนยละลาย เป็นเนยที่ขายในท้องตลาดหรือเปล่า เมื่อเวลาเอาออกจากตู้เย็นแล้วมันจะละลายใช่ไหมคะ
3. เนยแข็งที่นำมาขูดโรยหน้าหรือขนมหรือใช้ประกอบอาหารอย่างอื่น ลักษณะเป็นอย่างไร เมื่อนำมาโรยหน้าขนมจะละลายไหม แตกต่างจากเนยอื่นไหม
4. ลักษณะของเนยเค็มที่มีสีเหลืองอ่อนกับสีเหลืองเข้มที่ชั่งกิโลขายตามท้องตลาด เราเรียกว่าเนยเทียมใช่หรือเปล่าคะ และแตกต่างจากเนยก้อน (ออร์คิด) ในท้องตลาดหรือไม่
................4 คำถามนี้รบกวนคุณอาช่วยตอบด้วยค่ะ และท้ายนี้ขอให้รายการของคุณอาอยู่คู่คุณแม่บ้าน และคอยแนะนำ บอกเคล็ดที่ไม่ลับตลอดไปนะคะ
วันทนีย์ นิติวนิชชา
คุณวันทนีย์ครับ
................ดีใจมากครับที่ได้รับคำถามที่น่าสนใจเช่นนี้ ผมคิดว่ามีประโยชน์มากสำหรับผู้ที่ทำกับข้าวทั่วไป ผมขอตอบเรียงลำดับไปเลยนะครับว่า
................เนยและมาการีนมีสิ่งที่เหมือนกันก็คือ หน้าตาที่เหมือนกัน มันมีลักษณะเป็นก้อนครีมๆ สีเหลือง โดยที่มาการีนใช้ทดแทนกันได้ในสูตรอาหารบางสูตร แต่พอมาพูดถึงที่มา ว่าเนยมาจากอะไร และมาการีนมาจากอะไรนั้น ความแตกต่างก็จะประจักษ์ให้เห็นโดยปริยาย เพราะว่าเนยทำมาจากนมของวัว โดยนำนมวัวมาคนด้วยไม้พาย ให้น้ำนมแยกตัวออกจากมันหรือไขมันของตัวนมนั้น ส่วนของไขมันส่วนนั้นก็คือเนยครับ และที่เหลือก็คือน้ำนมที่ไร้ไขมัน ส่วนมาการีนทำมาจากน้ำมันพืชที่มีการปรุงแต่งให้มีลักษณะและรสชาติคล้ายๆ กับเนย แต่ไม่ได้มาจากนม เพราะฉะนั้นถ้าเราทำเบเกอรี่รสชาติของเนยจะอร่อยกว่าการใช้มาการีน ส่วนการใช้มาการีนนั้นจะทำให้ร่างกายและสุขภาพของเราดีกว่า เพราะว่าเราไม่ได้รับไขมัน ต้นเหตุของคอเลสเตอรอลสูง ผมเรียนตามตรงว่าการใช้เนยอร่อยกว่ากันมาก
................ส่วนเนยที่บอกว่าละลายแล้ว นั่นก็คือเนยที่ใช้ตามท้องตลาด คือการนำเนยที่ซื้อจากท้องตลาดมาละลายแล้วทำให้แยกตัวกัน
................ส่วนเนยแข็งก็ทำมาจากนมเช่นเดียวกัน คือการเอานมมาใส่สารชนิดหนึ่งที่เรียกว่า เรนนิท(Rennit) มีลักษณะคล้ายกับการทำน้ำเต้าหู้ ที่ทำให้น้ำเต้าหู้เข้มข้นและเป็นก้อนได้ คือสารชนิดนี้ทำให้นมกลายเป็นก้อน เมื่อเป็นก้อนก็ตัดเป็นชิ้นแล้วนำไปตั้งซ้อนกัน โรยด้วยเกลือเพื่อกดเอาน้ำออกให้หมด แล้วแพคเป็นก้อนใหญ่ๆ ค่อยนำไปบ่มหรือทิ้งไว้ในห้องเย็นๆ แล้วก็บ่มไว้จนกระทั่งได้ที่ ก็จะกลายเป็นเนยแข็ง รสชาติเนยแข็งที่มันต่างกันก็แล้วแต่ส่วนผสมของเครื่องเทศ เกลือ และความสูงของไขมันในตัวนมที่ทำเนยแข็ง
............เนยแข็งแบ่งเป็น 3 ชนิดครับ คือ
1) เนยแข็งที่มีไขมันน้อย เช่น ที่เรียกว่า Parmesan Cheese ชนิดนี้เป็นเนยแข็งผง มาก้อนใหญ่มากแล้วนำมาบดอีกทีหนึ่ง เพื่อนำมาใช้ในการโรยหน้าพิซซ่า หรือสปาเก็ตตี้
2) เนยแข็งที่มีไขมัน (fat) สูงขึ้นมาหน่อยในระดับปานกลาง หรือเนยแข็งที่มีกลิ่นนุ่ม เช่น จำพวก Chadda, Swiss หรือ Gruyere เนยแข็งจำพวกนี้เมื่อขูดแล้วนำไปโรยหน้าขนมปังเมื่อนำไปอบก็จะละลาย
3) เนยแข็งนุ่มที่เรียกกันว่า Soft Cheese มีความนุ่มและไขมันสูง เนยแข็งจำพวก Briere หรือ Camember เนยแข็งจำพวกนี้ใช้รับประทานคล้ายๆ เนยกับขนมปังหรือผลไม้ และมีความเอร็ดอร่อยมากครับ
................ส่วนที่เรียกว่าเนยเทียมนั้น ก็คือมาการีนนั่นเอง แล้วอย่าลืมกันว่ามาการีนนั้นทำมาจากน้ำมันพืช ไม่ได้ทำมาจากไขมันของนม หวังว่าคุณวันทนีย์คงเข้าใจและใช้เนยกับมาการีนให้ถูกก็แล้วกันครับ ผู้ที่ระวังเกี่ยวกับเรื่องสุขภาพกลัวอ้วนและกลัวคอเลสเตอรอลสูงก็จะรับประทานเนยน้อยลงและใช้มาการีนมาทดแทนได้ครับ
หมึกแดงชวนชิม | สูตรเด็ด | เคล็ดลับคู่ครัว
WebBoard | ติดต่อหมึกแดง | ลงโฆษณา
