ถามมาตรฐานเรื่องโภชนาการเมืองไทย
ถึง คุณหมึกแดงที่เคารพรัก
................ดิฉันเป็นแฟนรายการของคุณหมึกแดงมานานแล้วจนทุกวันนี้ บอกตามตรงค่ะว่า คุณเป็นพิธีกรที่เก่งมากไม่มีใครเหมือนเลย พูดจาเป็นกันเอง พูดง่ายๆ ฟังไม่ยาก ไม่เหมือน พิธีกรคนอื่นที่พูดไม่รู้เรื่อง เอาแต่ยกโน่นยกนี่มาพูดให้คนดูสับสนน่าเบื่อจังค่ะ พยายาม หาทางติดต่อคุณหลายครั้งแต่ไม่ทราบเลยว่าจะติดต่อที่ใด จนได้รู้ว่าคุณเป็นที่ปรึกษาให้กับการบินไทย ดิฉันจึงโทรไปถามเบอร์คุณหมึกแดง ดีใจมากเลยค่ะที่ติดต่อได้ เลยขออนุญาตถามคำถามที่อยากรู้หน่อยนะคะ
1.คุณหมึกแดงเป็นอาจารย์สอนทำกับข้าวหรือไม่ถ้าเป็นไม่ทราบว่าสอนที่ไหนหรือมีโรงเรียนเป็นของ ตัวเองดิฉันและเพื่อนๆ สนใจมากค่ะ ถ้ามีจะได้ไปสมัครยกห้องกัน
2. อาหารไทยกับอาหารฝรั่งอย่างไหนทำยากกว่ากัน ชนิดใดมีขั้นตอนหรือเคล็ดลับมากกว่า และคุณชอบทำอาหารไทยหรืออาหารฝรั่ง
3. เคยอ่านหนังสือเจอ คุณเคยพูดว่า มาตรฐานการเรียนการสอนเรื่องโภชนาการของเมืองไทยยังไม่ดี คนที่เรียนจบมาก็ไม่ได้ใช้ประโยชน์อะไรมาก ไม่ทราบว่ามาตรฐานที่ว่าต้องมีขั้นตอนอย่างไรบ้างคะ
................ เคารพมากๆ
.............. ตวงพร อิ่มบุญเรียน คุณตวงพร
...............สงสัยคุณตวงพรเป็นแฟนรายการผมที่แท้จริงแล้วล่ะครับ เพราะเมื่ออ่านจดหมายของคุณสามบรรทัดแรก - ศีรษะของผมก็ชนเพดานพอดี ขอบคุณมากในคำชมเชยความจริงผมก็ไม่ได้เก่งกล้าสามารถอะไรหรอก แต่ด้วยความรู้บวกประสบการณ์และพรสวรรค์ในการสื่อที่คุณพ่อให้มา จึงทำให้รายการที่ผมจัดอยู่ดูง่ายและไม่ยุ่งยาก ผู้ที่จัดรายการอาหารโดยทั่วไปแล้วจะไม่มีความรู้เกี่ยวกับอาหารตามหลักการทำอาหารของฝรั่ง (ซึ่งแตกต่างกับคหกรรมศาสตร์ของไทยมากทีเดียว) ผมได้เรียนรู้เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์การอาหารมา จึงแจงให้ผู้ชมทราบได้ว่าทำไมต้องทำเช่นนั้นเช่นนี้ คือต้องมีเหตุผลครับว่าเพื่ออะไร ทำให้อาหารดีขึ้นหรืออร่อยขึ้นเช่นไร หรือไปตัดความเลี่ยน ฯลฯ ไม่ใช่ว่าสักแต่ว่าใส่ไปตามสูตร
................ตอบข้อแรกขอเรียนตามตรงว่าผมไม่มีโรงเรียนสอนทำอาหารครับ เพราะผมนั้นงานเยอะมาก ไม่มีเวลามาสอนทำกับข้าวให้กับกลุ่มแม่บ้านหรือผู้ที่สนใจใดๆ เพราะว่าต้องใช้เวลานาน และเนื่องจากผมจะต้องสอนให้ได้ความรู้ตามที่ผมมองว่าเป็นสิ่งสำคัญ เช่นการทำกับข้าวนั้นเราต้องทำ อย่างเข้าใจไม่ใช่ท่องสูตรและคอนเซ็ปต์ของวิทยาศาสตร์การอาหารในจานนี้อยู่ที่ไหน
................ส่วนอาหารไทยกับอาหารฝรั่งอันไหนยากกว่ากัน ถ้าวิธีทำกับข้าวตามสูตรแล้วนั้น อาหารไทยจะทำยากกว่า เพราะว่าฝรั่งเขาจะเขียนสูตรอาหารตามหลักวิทยาศาสตร์ที่กรองด้วยเหตุผลมาแล้ว วัตถุดิบก็จะมีมาตรฐานทัดเทียมกันและเหมือนกันหมด เพราะฉะนั้น 1 ช้อนโต๊ะของเนยชนิดหนึ่ง กับ 1 ช้อนโต๊ะของเนยอีกชนิดหนึ่งจะมีรสชาติและคุณค่าทางอาหารเท่าๆ กัน อาหารฝรั่งจึงทำให้อร่อยได้ไม่ค่อยแตกต่างกันมากนัก ส่วนอาหารไทยนั้นทำให้อร่อยได้ยาก เพราะต้องใช้ประสบการณ์และลิ้นของตัวเองเป็นเครื่องมือวัดว่าจะออกมาดีหรือไม่ดี เนื่องด้วยการเขียนสูตรอาหารไทยไม่ได้ยึดหลักตามวิทยาศาสตร์การอาหาร วัตถุดิบก็ไม่มีมาตรฐานที่ทัดเทียมกันตัวอย่างเช่น หากเราจะทำน้ำพริกกะปิ แล้วในสูตรระบุไว้ว่าให้ใช้กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ ถ้าเรามีกะปิดี ก็จะได้น้ำพริกที่เอร็ดอร่อย แต่ถ้าเราซี้ซั้วซื้อกะปิเลวๆ มา น้ำพริกครกนี้คงเค็มดีพิลึก ก็คงพอเข้าใจแล้วนะครับ
................เรื่องที่สาม ผมคงต้องให้คำตอบย่อหน้าที่แล้วเป็นบทนำในการตอบตรงนี้ การสอนทำอาหารนั้นเราต้องเป็นผู้รอบรู้หากเราจะเป็นครู เราต้องเลิกการสอนที่ให้แต่ท่องจำและเทคนิคนิดๆ หน่อยๆ แต่เราควรจะให้ผู้เรียนได้รู้ถึงวัตถุดิบ-ความเป็นมาของอาหารจานนี้ และพัฒนาสูตรอาหารต่างๆ คือควรจะให้ความรู้ที่ลึกกว่านี้ในเวลาเดียวกัน คนที่มาเรียนคหกรรมศาสตร์เราควรจะพยายามให้เขาได้เป็นพลังอันสำคัญของชาติในการทำกับข้าว แล้วส่งบุคคลเหล่านั้นออกนอกประเทศไปเผยแพร่แรงงานที่มีระดับในครัวอินเตอร์ฯ ของโรงแรมต่างๆ ทั่วเอเชีย แต่การที่จะทำให้บุคคลเหล่านี้มีความหมายและความสำคัญนั้น เราต้องเปิดโลกแห่งโภชนาให้กว้างสำหรับเขา และสร้างฐานความรู้ที่มีหลักการตามหลักสูตรของฝรั่ง เพื่อจะไปพูดภาษาเดียวกันกับ Chef ทั่วโลก
................หวังว่าคงจะไม่เป็นวิชาการหรือไปว่าคนอื่นมากเกินไปนะครับ แต่ผมขอเรียนด้วยความจริงว่าเราควรจะพัฒนาการศึกษาในทุกด้านของไทยให้เด็กไทยได้คิดเป็น แทนที่จะมานั่งรอคำสั่งและนั่งท่องจำเหมือนหุ่นยนต์
หมึกแดงชวนชิม | สูตรเด็ด | เคล็ดลับคู่ครัว
WebBoard | ติดต่อหมึกแดง | ลงโฆษณา
