Untitled Document

อาทิตย์ที่แล้วผมได้ระแคะระคายและพ่นความอัดอั้นตันใจออกมาเกี่ยวกับเรื่องอุตสาหกรรมอาหารของไทย และการส่งเสริมการส่งออกของอาหารในเมืองไทยและความขาดแคลนทางภาครัฐและเอกชนในการพัฒนา
อาหารแปรรูปใหม่ ๆ ที่จะเข้าไปในตลาดโลก เพื่อแข่งขันกับเขา เราขาด R&D มาก ๆ เลยนะครับจะพูดได้ว่าไม่มีเลยก็ยังได้ควรจะ มีกระทรวงหรือองค์กรขึ้นมาเพื่อรองรับตรงนี้ ผมขอเรียนตามที่ได้เกริ่นไว้ ในตอนท้าย ของคอลัมน์ที่แล้ว ว่าจะพูดถึงการพัฒนาการอาหารและวัฒนธรรมการกินอาหารของไทย เราตั้งแต่สมัยพ่อขุนรามคำแหง คนไทยเราสมัยนี้มัวแต่พูดอยู่ว่า ถ้าไม่มี น้ำปลาก็ไม่ใช่ อาหารไทย ถ้าเราต้องขายแต่อาหารไทยที่เป็นอาหารไทยแท้ๆ ผมเลย อยากจะถามว่า การที่เรากินกันเนี่ย เรากินเหมือนกันมาตั้งแต่สมัยพ่อขุนรามคำแหง ใช่ไหมและเราคง จะไม่พัฒนาให้มันใหม่ ๆ ขึ้นใช่ไหม และเราก็คงจะอยู่กันอย่างนี้ กินแกงเขียวหวานลูก ชิ้นปลากรายส้มตำไก่ย่าง และผัดไทยไปตลอดชีวิตใช่ไหม โดยไม่มีการพัฒนาเลยและ คงจะมีคนบอกผมด้วยว่าอาหารไทยไม่ได้มีการพัฒนาเลย เรากินกันมาอย่างนี้ตั้งแต่ใน สมัยพ่อขุนรามคำแหง ซึ่งมันไม่เป็นความจริงและคนไทยก็ไม่ยอมหาความรู้และรู้จริง เกี่ยวกับเรื่องการทำอาหารการกินเลย มัวแต่มาพูดว่าต้องเป็นอย่างนั้นต้องเป็นอย่างนี้ แต่หารู้ไม่ว่าไม่เคยทำ research หรือ เคยทำการวิจัยว่า อาหารการกินของเราเป็นไป อย่างไรบ้าง และได้พัฒนาไปถึงไหนแล้ว ไป ๆ มา ๆ เราก็ ได้พัฒนาไปไม่กี่อย่างเท่านั้น ที่เป็นแบรนด์เนมของประเทศไทย เรามีมาม่า และก็มีผลิตภัณฑ์ที่เหมือนกับมาม่าถึง 30 บริษัทที่ทำ และเวลาเราไปต่างประเทศไปแสดงสินค้าเราก็ขายของเดิมๆ เหมือนๆ กันหมดเราก็แย่งกันขายแล้วก็ตัดราคา อันนี้ผมมองดูแล้วมันก็น่าอนาถ และน่าเศร้าใจ เพราะความจริงแล้วคนไทยเรานี้เก่งเหลือเกิน แต่เราไม่มองไกลให้พอว่าต้องมีการพัฒ นาและการทำ research หรือการทำ R&D ในการที่จะ พัฒนาอุตสาหกรรมอาหารให้ ยิ่งใหญ่และแข็งแกร่งขึ้นและให้ไปแข่งกับโลกภายนอกได้ อาทิตย์นี้เลยขอคุยเรื่องวัฒน ธรรมการกินของประเทศเราตั้งแต่สมัยพ่อขุนรามคำแหง

ตั้งแต่สมัยดึกดำบรรพ์ อาหารไทยเริ่มกินกันมาตั้งแต่สมัยโน้น สมัยพ่อขุนรามคำแหง หรือก่อนหน้านั้นก็ได้เรากินเพื่ออยู่และอาหารการกินหรือลักษณะของอาหารชนิดของอา หารที่เรากินนั้นจะถูกกำหนดด้วยอุปกรณ์การทำครัวที่เรามีในยุคนั้น เมื่อสมัยพ่อขุนรามคำแหงอย่านึกนะครับว่าเรามีกระทะ กระทะจีน หรือกระทะไทยที่เราใช้ ผัดนั้นยังไม่มา ถึงเลย เรามีแค่ไฟ คือถ่านก็ยังไม่มี เอากิ่งไม้มาสุม ๆ ตั้งไฟทำเป็นเตา ส่วนเครื่องครัว มีครกแต่ครกใช้หินแบน ๆ แล้วเอาหินอีกก้อนหนึ่งที่ยาว ๆ เป็นแท่งมา กลิ้งเพื่อบดเรามี ไม้เสียบปลา เสียบเนื้อสัตว์ที่เราหั่นได้ด้วยมีด และเอามาปิ้ง เรามีมะนาวคงจะเป็นเช่น นั้นและเรามีกะปิแล้ว เพราะกะปิเป็นการถนอมอาหารให้อยู่ได้นาน เนื้อเค็มก็เป็นการ ถนอมอาหารที่อยู่ได้นาน และเดินทางไปไหนก็มีเนื้อเค็ม กินได้ มีกะปิเอาใบไม้ใบหญ้า ผักจากข้างทางมาจิ้ม เพราะฉะนั้นอาหารไทยในสมัยก่อนนั้นก็เริ่มด้วยเครื่องจิ้ม อาหาร ย่าง อาหารต้ม และอาหารที่เรียกว่ายำ แค่นี้เองเราต้มด้วยหม้อดินนะครับ เพราะฉะนั้น อาหารผัดเรายังไม่มีเลย อาหารที่เป็นเส้น ๆ เช่นก๋วยเตี๋ยว ยังไม่มา จากเมืองจีน สมัย นั้นเมื่อเราเริ่มพัฒนาและเริ่มติดต่อสื่อสาร จำได้ไหมครับเราติดต่อกับเมืองจีนและมี เครื่องสังคโลก เราก็จะเริ่มมีการผัดโดยการใช้ กะทะ แต่กะทะนั้นคงจะแพงมาก สมัย นั้นกะทะต้องมาจากเมืองจีน เพราะเรายังไม่ถลุง เหล็ก ถลุงอะไรเลยพอมาถึงตรงนี้แล้ว ก็จะบอกว่าเครื่องจิ้มก็พวกน้ำพริกต่าง ๆ อาหาร ย่าง ก็คือปลา ย่างต่าง ๆ และอาหารต้ม แกงที่ทำกันในสมัยนั้นก็คงจะเป็นลักษณะ คล้าย ๆ แกงปลา และยำต่าง ๆ สมัยนั้นที่เขากินกัน ตัวอย่างที่ดีก็คือยำแตงกวาไงครับ ซึ่งเป็นอาหารโบราณมาก อาหารไทยเริ่มมีการ พัฒนาและเปลี่ยนแปลงไปมากเลย เมื่อถึงสมัยพระนารายณ์มหาราช เมื่อเราค้าขายกับ โลกภายนอกมากขึ้น จำได้ว่า โปรตุเกสก็เข้ามา จีนก็เข้ามา แขกขาวก็เข้ามา ถ้าโปรตุ เ กสเข้ามาแขกขาวต้องเข้ามาแน่ เพราะว่าแขกขาวเป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักรของโปร ตุเกสเขาเรียกว่าพวก MOORES

ท่านผู้อ่านคงจะไม่ทราบว่าแกงเผ็ดของเราในสมัยก่อนนั้นไม่มีกะทิ เราใช้กะทิ ในการ ทำขนมเท่านั้น และขนมของไทยเป็นขนมทีไม่มีไข่ เช่น ขนมต้มทั้งหลาย บัวลอยเผือก นี้เป็นขนมไทยแน่ ๆ เพราะไม่มีแป้งสาลี ใช้แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้าต้องจำไว้ว่าประ เทศเราไม่หนาวพอที่จะปลูกข้าวบาร์เลย์ได้ หรือข้าววี๊ตได้ เพราะฉะนั้น เรามีเพียงแต่ แป้งที่ทำจากข้าวของเราเท่านั้น

การพัฒนาการทำอาหารเริ่มมีมากขึ้นในสมัยพระนารายณ์มหาราช เนื่องด้วย เราเปิดให้ โลกภายนอกได้เข้ามาในเมืองไทย เพราะฉะนั้นวัฒนธรรมการกินต่างๆ ก็เริ่มมามีส่วน ในการเปลี่ยนแปลงในการบริโภคอาหารของคนไทยและเปลี่ยนแปลงสูตร อาหารของ ไทยด้วยจากการทำแกงเผ็ดที่จริง ๆ แแล้วเป็นคล้าย ๆ แกงป่าก็นำกะทิมาทำแทนพราะ ทางฝรั่งเขาใช้นมในการทำซอสเป็นครีมซอสต่าง ๆ คนไทยถึงได้ทำ แกงเผ็ดที่มีกะทิ มาถึงจนปัจจุบันนี้ ผมเคยทำอาหารในรายการโทรทัศน์เรียกว่า แกงเผ็ด และไม่มีน้ำกะ ทิสักหยดเดียว และเป็นอาหารแม่ครัวหัวป่า ซึ่งคุณพ่อนำมาให้และเคย เล่าให้ฟังว่านี่ แหละคืออาหารไทยที่แท้จริง แกงเผ็ดของไทยที่แท้จริงจากสมัยโบราณ ไม่ใช่อาหารไทย ที่มีการประยุกต์แล้ว คนไทยอีกส่วนหนึ่งก็มาบอกว่าเส้นต่าง ๆ ก็เป็น ของไทย ไม่ใช่นะ ครับ มาจากเมืองจีนทั้งนั้นการผัดก็มาจากเมืองจีน เพราะฉะนั้นหมี่กรอบของไทยนั้นม ีการพัฒนาภายในสองสามร้อยปีนี้เองไม่ได้มาตั้งแต่สมัยดึกดำบรรพ์ ทองหยิบ ทองหยอด ไม่ใช่อาหารไทยเราก็เลยนึกว่าเป็นอาหารไทย เพราะว่าเราเกิดไม่ ทันแต่เราไม่ได้ไปดูวัฒนธรรมการกินของเรา หรือไม่ได้ดูเรื่องประวัติศาสตร์การอาหาร ของเราให้ดี จะได้เข้าใจว่าเท้าทองกรีบม้า เป็นคนนำสูตรพวกนี้มาเผยแพร่ในประเทศ ไทย ท่านเป็นผู้นำในการพัฒนาอาหารไทยเปลี่ยนรูปแบบอาหารไทยให้มีความหลาก หลายขึ้นโดยเฉพาะขนมไทย คงไม่เคยกินขนมฝรั่งกันนะสิ เพราะขนมของฝรั่งนั้นก็เป็น ขนมของฝรั่งจริง ๆ มิฉะนั้นเขาคงไม่เรียกว่าขนมฝรั่ง ซึ่งทำด้วยแป้งสาลี และมีไข่อา หารไทย หรือขนมไทยเมื่อสมัยก่อนไม่มีไข่นะครับ จนมาถึงปัจจุบันอาหาร ของเราก็ได้ ทำไป เรื่อยๆ และก็ได้มีการเปลี่ยนแปลงอยู่เรื่อยๆ เพราะฉะนั้นอย่าคิดว่าเราไม่สามารถ พัฒนาอาหารไทยไปได้อีกระดับหนึ่ง การบริโภคอาหารไทยเสน่ห์ของ อาหารไทยมันอยู่ ที่ความสดของเครื่องเทศที่เราใช้ ซึ่งทำให้อาหารไทยที่เรามีนั้น ไลท์ หมายความว่าเบา และไม่หนักท้อง กินแล้วไม่แน่น กินแล้วไม่อืด กินแล้วย่อยง่าย ฝรั่งถึงได้ชอบตรงนี้ การ ผสมผสานของรสชาติหวาน เผ็ด เปรี้ยว เค็ม ของไทยนั้น ก็เป็นเอกลักษณ์อีกอย่างหนึ่ง ของอาหารไทย และหารใช้ ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า ในอาหารไทยแบบที่เราทำต้มยำกุ้งกัน นะครับ ก็ให้เอกลักษณ์แก่อาหารไทยของเรา อีกทีหนึ่งอาหารไทยของเราสามารถเปลี่ยน แปลงอีกไปได้ เพราะถ้าเราจะอยู่ในโลกที่กำลังพัฒนาและโลกเรานี้แคบลงทุกวันวัตถุดิบ ต่าง ๆ ที่ทั้งนำเข้าและส่งออก ก็มีการเปลี่ยนแปลงไปมากเมื่อสมัยก่อนฝรั่งไม่เคยคิดว่า เขาจะใช้ ซีอิ๊ว ในน้ำสลัด เดี๋ยวนี้ใช้กันทั้งในน้ำสลัด และในการปรุงอาหารฝรั่ง เมื่อสมัย ก่อนเห็ดหอมทั้งสด ที่เรียกว่า “ชีตาเกะ” เป็นภาษาญี่ปุ่นนั้น หรือเห็ดหอมที่แห้งของจีน นั้นไม่มีการคิดเลย ว่าฝรั่งจะนำไปใช้ ผัด ปิ้ง ไปทอด แต่กลับเกิดขึ้นได้ จะเป็นเช่นไร ถ้าจะส่งของออก เราต้องพัฒนาอาหารของเราให้เป็นอินเตอร์ให้ได้ และส่งออกได้เยอะๆ ผมก็พูดมามากแล้วเกี่ยวกับเรื่องอาหารการกินและวัตนะธรรมการกินของคนไทยเราขอ ฝากไว้ เรื่องสุดท้ายก็คือ เวลาเราอยากจะเปิดโลกทัศน์ของเราให้กว้างเกี่ยวกับเรื่องอา หาร การกินนั้น เราต้องเข้าใจวิธีการกินของฝรั่ง อาหารฝรั่งนั้นรสชาติเขาจืด และไม่จัด เท่าเรา เพราะว่าเขามาจากโซนที่ไม่มีความร้อนเครื่องเทศของเขาจึงได้มีกลิ่นและรส ชาติที่เบาบางไปกว่าเรามากนัก เราอยู่ในโซนร้อนเขาอยู่ในโซนที่ไม่ร้อนนัก เพราะฉะ นั้น เราก็ต้องเข้าใจวิธีการกินของเขาด้วย และภาษาฝรั่งที่ผมอยากจะให้ผู้อ่านได้เข้าใจ ก็คือ ผมอยากจะให้ประเทศไทย BEAT THEM AT THEIR OWN GAMES คือเรา สามารถทำทั้งอาหารของเขาและอาหารของเราได้ดีกว่า หรือดีทัดเทียมกับเขา และไปๆ มา ๆ เราไปแปรรูปอาหารของเขาให้มีเอกรักษ์และลักษณะให้มีแบบไทย ๆ นิด ๆ ยังได้ เลย เช่น คนญี่ปุ่นเขาทำกับอาหารฝรั่งเศษ ซึ่งรูปออกมาเป็นที่เรียกว่า NOUVELLE CUISINE ความจริงแล้วคนไทยเราเก่งจริง ๆ เกี่ยวกับเรื่องการทำอาหารการกินแต่ เราขาด ความเข้าใจที่ลึกซึ้งเกี่ยวกับเรื่องอาหาร และเราขาดวิสัยทัศน์ ที่มองโลกออก ไปว่าเรา สามารถสื่อตัวเองเข้าไปในอาหารต่างชาติได้อย่างไร เราต้องเปิดกว้าง และ เราต้องมีพื้นฐานในการศึกษาและการทำอาหาร ในการวิจัยอาหารที่ดีไปกว่านี้ ต้องขอ ฝากไว้ว่า การศึกษาของเรานั้นต้องสอนให้เด็กวิจัยเป็น ให้เด็กอ่านหนังสือเป็นและได้ ข้อมูล เข้ามามาก ๆ อย่าไปป้อนเขาให้เขาคิดและขวนขวายหาความรู้เองเสียบ้า