สองอาทิตย์ที่ผ่านมานี้ผมคงจะเผลอตัวไปหน่อย ที่ได้เขียนบทความที่ผมอัดอั้นตันใจมา หลายปีเกี่ยวกับเรื่องอุตสาหกรรมอาหาร มุมมอง และการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารของ ประเทศไทย เลยเผลอตัวเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ไปตั้งสองอาทิตยอาทิตย์นี้ผมคงไม่เขียน เกี่ยวกับเรื่องที่มันหนักเกินไปสำหรับท่านผู้อ่านแต่จะเล่าเรื่องการไปเที่ยวและถ่ายทำ รายการโทรทัศน์ของผมที่จังหวัดอุบลราชธานี อุบล ฯ นั้นผมไม่ทราบเลยว่าไกลพอสม ควรหากต้องขับรถและไม่รู้เส้นทางก็คงจะต้องใช้เวลาประมาณ 7-8 ชั่วโมงกว่าจะถึงยัง กับขับรถไปเชียงใหม่เลยครับเส้นทางดีตั้งแต่จากกรุงเทพฯ ไปถึงโคราชหลังจากโคราช ไปเขายังทำถนนอยู่จึงทำให้ต้องใช้เวลาในการเดินทางมากหน่อยไปคราวนี้ผมไปทำรายการหมึกแดงแผลงรส ในช่วงตะลอนอร่อย และช่วงช.ช้าง ช.ชิม มีร้านอาหารมากมายที่ จังหวัดอุบลฯ ที่ผมอยากจะไปกินแต่ไม่ได้ไปนานพอ จึงได้ไปชิมได้เพียง 5 ร้านเท่านั้น เองส่วนช่วงไปดูวัตถุดิบช่วงตะลอนอร่อยนั้นผมก็ได้ให้ทีมงานเลือกโรงงานแปลกๆ หรือ สถานที่แปลกๆ ในการไปดูวัตถุดิบกัน เมืองอุบลฯ เป็นเมืองที่ได้เห็นพระอาทิตย์ก่อนใคร เพื่อนในประเทศไทย และเป็นเมืองที่ได้อิทธิพลจากชาวญวนมากพอสมควร อาหารของเขาก็แปลกไม่เหมือนกับอาหารที่กรุงเทพฯ อาหารอีสานผสมกับอาหารญวนซึ่งพูดไปแล้ว ก็อร่อยมากนะครับมีอาหารแปลกๆ ที่ผมได้ไปชิมมาซึ่งท่านผู้อ่านที่เป็นชาวกรุงเหมือน ผมก็ไม่ทราบด้วยนั่นก็คือก๋วยจั๊บในความเข้าใจของเรานั้นก๋วยจั๊บก็คือก๋วยจั๊บน้ำข้นที่ เป็นเส้นใหญ่ข้นๆ ราดด้วยน้ำที่มีเครื่องในและหมูใส่ลงไปกินคล้ายๆ ก๋วยเตี๋ยวพะโล้ ก๋วยจั๊บที่อุบลฯ ไม่เป็นเช่นนั้นเลยและเป็นที่หน้าแปลกใจว่าที่ไม่เหมือนก๋วยจั๊บจีนที่ทาน กันในกรุงเทพฯ แต่เป็นก๋วยจั๊บญวนมีหลายแบบมีเส้นเล็กซึ่งออกมาเหมือนลักษณะเส้น ขนมจีนแต่เหนียวกว่าและมีเส้นเหลี่ยมๆ ที่เอาอัดให้แป้งออกมาเป็นแผ่นๆ แล้วนำมา ตัดเป็นลักษณะเส้นใหญ่คล้ายๆ กับเส้นของอิตาเลี่ยนที่เรียกว่าเฟสตูชินี หรือลิงกวินีหนา แบนแต่ไม่ใหญ่นักกว้างราวๆ ¼ นิ้ว เลยต้องเล่าให้ท่านผู้อ่านฟังว่าเส้นก๋วยจั๊บของคน ญวนนี้ที่อุบลฯ เขาทำกันอย่างไรผมไปเที่ยวที่โรงงานของคุณอิสระแล้วมีสิ่งที่แปลกใจ มากคือที่โรงงานนี้ทำทั้งเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กที่อบออกมาแห้งเลย เส้นใหญ่ที่ยังเป็น แผ่นๆ อยู่และทำเส้นก๋วยจั๊บญวนด้วยการทำเส้นก๋วยจั๊บนั้นเขานำข้าวสารของเรานั้นมา ล้างทำความสะอาดแล้วแช่น้ำให้นุ่มเสร็จแล้วนำไปบดกับหินโดยใส่น้ำและข้าวลงไปบด เครื่องบดเครื่องบดก็เหมือนเครื่องบดแป้งสมัยก่อนที่เราเคยบดกัน ในสมัยนี้ยังมีขาย อยู่แถวอ่างศิลาเป็นแท่นกลมๆ สองแท่นซ้อนกันอยู่มีรูอยู่ข้างบนหนึ่งรูไว้สำหรับใส่ข้าว และน้ำลงไป มีแกนกลางอยู่ตรงกลางสามารถทำให้หมุนได้ และหมุนได้ด้วยไม้ที่เสียบไว้ด้านข้างของแท่นกลมๆ นั้น ที่โรงงานนี้เขาก็ใช้หินเหมือนกันครับแต่ว่าอันใหญ่มาก และใช้เครื่องทำทั้งนั้นเลย เมื่อได้แป้งอย่างนี้มาก็บดกับน้ำแล้วกรองน้ำออกเหลือแต่ แป้งเปียกๆ นำแป้งนี้ไปนวดและบีบน้ำออกให้หมดนวดอีกนิดหน่อยแล้วนำไปนึ่งพอสุก นำออกมาเข้าเครื่องผสมตีหรือนวดให้มันเข้ากัน และเติมแป้งมันให้ทำให้มันมีความนุ่ม และเหนียวจากนั้นจึงจะนำเข้าเครื่องอัด และอัดแป้งนี้ออกมาเป็นเส้นๆ โรยด้วยแป้งมัน เอาไปต้มกินในก๋วยจั๊บของเขาหรืออัดออกมาเป็นแผ่นๆ แล้วหั่นเอาก็ไดการทำก๋วยจั๊บ ไม่มีอะไรมากเลยนอกจากเอาซี่โครงหมูมาต้มให้เปื่อยน้ำจะได้หวาน ไม่ต้องใส่อะไร เข้าไปในน้ำเลยก็ได้ เมื่อซี่โครงหมูได้ที่แล้วจึงเอาเส้นดิบๆ เขย่าแป้งที่มีแป้งมันติดอยู่ ออกให้มากที่สุด แล้วนำไปต้มในน้ำซุปกระดูกหมูนั้นจนกระทั่งเส้นลอย เมื่อเส้นลอยก็ ปรุงรสด้วยน้ำปลา หอม หัวหอมแดงซอยทอดกรอบ ผักชีและต้นหอม ไม่มีอะไรมากไป กว่านั้นนะครับเวลาเสิร์ฟก็ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำส้ม และพริกแห้งตำผัดอร่อยเป็นอย่างยิ่ง และไม่เลี่ยนเลย แต่ก๋วยจั๊บจะอืดในท้องเพราะเวลาโดนน้ำมันจะขยายตัวและพองขึ้นทุก ทีผมไปดูวิธีการทำก๋วยจั๊บเสร็จ ก็แวะมาที่ร้านขายก๋วยจั๊บอยู่เยื้องๆ กับโรงพยาบาลเซ็นทรัลเมมโมเรียลอยู่เป็นโต๊ะๆ เดียวมีก๋วยจั๊บขายเป็นหม้อและแบ่งเป็นผลัดด้วยตอนเช้าพี่สาวขาย ตอนสายๆ น้องสาวมาขายต่อ ตักอยู่นั่นแหละครับทั้งวันและมีคนเวียนไปเวียนมากินตลอดวัน ผมแอบเข้าไปนั่งแล้วไปกินอร่อยจริงๆ และถูกสตางค์ที่สุดในโลกไม่เคยกินอะไรชามใหญ่เท่านี้ที่ราคาแค่ 15 บาท ใส่พริกไทยเยอะๆ ตามด้วยพริกผัด น้ำส้ม น้ำปลาคนให้เข้ากันแล้วค่อยๆ กินนะครับเพราะว่ามันร้อนและมันค่อนข้างข้นนิดหน่อย เพราะว่าแป้งมันมันละลายไปในน้ำซุป
ครับถ้าท่านผู้อ่านมีเวลาก็แวะไปกินก๋วยจั๊บเส้นหั่นด้วยมือที่ร้านตรงข้ามโรงพยาบาลเซ็นทรัล เมมโมเรียลก็แล้วกัน ผมเองนั้นจำชื่อร้านไม่ได้เพราะเป็นร้านที่เปิดเป็นเพิง และมีที่นั่งข้างหลัง หวังว่าเล่าเรื่องนี้มาก็พอจะทำให้ท่านผู้อ่านน้ำลายไหลและอยากไป เที่ยวเมืองอุบลฯ เมืองที่มีวัดมากมายและเกจิอาจารย์สาย กรรมฐานผมนั้นตอนไปบวช ก็อ่านเกี่ยวกับวัดป่านานาชาติและพระอาจารย์ชา เสียดายที่ท่านมรณะภาพไปแล้วเพราะ ผมเองนั้นติดใจในการสอนธรรมะของท่าน ท่านผู้อ่านคงจะเอะใจว่าทำไมหมึกแดงมัน รู้เกี่ยวกับเรื่องศาสนาด้วยหรือ ความจริงแล้วผมไปบวชอยู่นานพอสมควรที่ วัดอนาลโย ที่พะเยาเมื่อผมกลับมาอยู่เมืองไทยใหม่ๆ 7 ปีที่แล้วและซาบซึ้งพอสมควรใน พระธรรม แต่อดใจไม่ไหวจึงต้องออกมารีบกินเยอะๆ และจึงได้อ้วนท้วนสมบูรณ์อย่างที่ผมเป็นอยู่ในขณะนี้ไงครับ หวังว่าท่านผู้อ่านคงจะได้โอกาสไปลิ้มรสก๋วยจั๊บที่ร้านนี้นะครับและบางทีซื้อ ก๋วยจั๊บที่เขาขายเส้นก๋วยจั๊บที่เขาขายอยู่ใกล้ๆ มาลองทำดูที่บ้านเส้นนี้เป็นเส้นสด เพราะฉะนั้นจะอยู่ไม่ได้นานจึงต้องเก็บไว้ในตู้เย็น และนำมาใช้ภายใน 2-3 วันหากจะ เก็บไว้นานกว่านั้นก็ต้องนำเข้าช่องฟรีซเสีย ลืมบอกไปว่าอีกประการหนึ่งในการกินก๋วย จั๊บต้องมีหมูยอของทางอุบลหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ โยนลงไป หรือโรยลงไปในน้ำแกงด้วยจะ ทำให้ก๋วยจั๊บมีรสชาติและหอมขึ้น
หมึกแดงชวนชิม | สูตรเด็ด | เคล็ดลับคู่ครัว
WebBoard | ติดต่อหมึกแดง | ลงโฆษณา
