ต้นฉบับ เนชั่นสุดสัปดาห์ ต้นฉบับที่ 15 วันที่ 9-15 เม.ย. 2543 เรื่อง Food Presentation ที่ Royal Princess เจริญธานี และอาหารจีนที่ร้าน Tycoon เมื่อไม่กี่อาทิตย์มานี้ ผมได้เดินทางแต่เช้าตรู่โดยเครื่องบินไปทำเมนูแพนนิ่งของการ บินไทยที่ขอนแก่นเครื่องออกแต่เช้าตรู่ พูดถึงเช้าตรู่แล้วยังไม่หายง่วงตายังบวมอยู่เลย เมื่อก้าวขาขึ้นไปบนเครื่องบิน ได้หลับต่อแค่ไม่กี่นาทีเท่านั้นเองเครื่องก็ลงที่ขอนแก่น แล้วในการไปครั้งนี้ผมได้ไปเตรียมทำเมนูใหม่สำหรับเสิร์ฟผู้โดยสารบนเครื่องบินระ หว่างขอนแก่นกับกรุงเทพฯ ผู้ที่จัดอาหารสำหรับขึ้นเครื่องของเรา ซึ่งเป็นโรงแรมที่มี ชื่อเสียงที่นั่นโรงแรมรอยัลปริ้นเซสเจริญธานี ก็เป็นโรงแรมที่อยู่ในเครือดุสิตนั่นเองละ ครับ การบินไทยไม่สามารถนำอาหารขึ้นเครื่องจากกรุงเทพฯ และเสิร์ฟในขากลับด้วย ได้ บางครั้งก็ต้องขอให้โรงแรมหรือสถาบันอาหาร เช่นร้านอาหารใหญ่ ๆ ทำอาหารขา กลับขึ้นเครื่องมาด้วย การทำเมนูแพนนิ่งครั้งนี้ผมได้รับเชิญไปดูการทำเมนูแพนนิ่งคือ การนำเสนอเมนูใหม่ ๆ ที่จะนำขึ้นมาบนเครื่องสำหรับผู้โดยสารชั้นธุรกิจและชั้นธรรม ดาอยากจะเล่าให้ท่านผู้อ่านฟังว่าในการทำเมนูหรือการคิดเมนูสำหรับขึ้นเครื่องนั้นมัน มีหลายประการและข้อมูลหลายอย่างที่เราต้องรู้ก่อนที่เราจะเลือกอาหารที่นำขึ้นเครื่อง ประการแรกเราต้องมานั่งคิดด้วยว่าระยะเวลาเสิร์ฟนั้นมีระยะเวลานานเท่าไร ในตอนนี้ สำหรับกลับจากขอนแก่นไปกรุงเทพฯ ใช้เวลาไม่ถึง 50 นาทีก็ถึงกรุงเทพฯ แล้วเพราะ ฉะนั้นอาหารต้องเป็นอาหารที่สามารถเตรียมได้อย่างรวดเร็ว และมีความอร่อยพอสม ควรอีกประการหนึ่งที่สำคัญที่สุดก็คือหลักไฮน์ยีนส์หมายความว่าความสะอาดของอาหาร เพราะอาหารที่นำขึ้นเครื่องไปทำให้ผู้โดยสารท้องเสียขึ้นมาก็จะเป็นเรื่อง เพราะเราไม่ ได้ดูแลเรื่องหลักไฮน์ยีนส์ให้ดี โดยมาแล้วสายการบินทุกสายที่เป็นอินเตอร์หรือภายใน กรุงเทพฯ ต้องคำนึงถึงเรื่องนี้โดยเฉพาะและเป็นประการแรกที่ต้องคำนึงถึงคือหลักไฮน์ ยีสน์ถ้าอาหารไม่สะอาดผู้โดยสารท้องเสียระหว่างทาง จะถูกฟ้องและเสียค่าใช้จ่ายมาก มายและจะทำให้ชื่อเสียงของสายการบินไม่ดี เพราะฉะนั้นในการบ่งบอกถึงจุดประสงค์ ที่เราจะรณรงค์เรื่องความสะอาดของอาหารแล้วนั้นจึงทำให้อาหารที่ขึ้นเครื่องไม่สามารถ เป็นอาหารที่ถูกปากหรืออร่อยไปหมดได้ เพราะขั้นตอนในการทำให้อาหารสะอาดนั้นทำ ให้อาหารนั้นกระด้าง หรือมีผลต่อการทำให้มันเย็นและเมื่อนำไปรับประทานมันก็จะไม่ อร่อยเที่ยวบินจากขอนแก่นมากรุงเทพฯ นั้นจะเป็นเที่ยวบินที่มีทั้งชั้นธรรมดา และชั้น ธุรกิจชั้นธุรกิจมีไม่กี่ที่นั่งหรอกครับส่วนชั้นธรรมดามีเป็นร้อย ๆ กว่าคนเพราะฉะนั้น เวลาการเสิร์ฟก็น้อยจึงต้องเลือกอาหารที่สำเร็จรูป และทำไว้เสร็จเรียบร้อยแล้ว เช่น ไก่ทอด หรือไก่ย่าง กับข้าวเหนียวทอดจิ้มกับน้ำจิ้มแจ่วใส่ขวดเล็ก ๆ หรือแซนวิสที่ทำ ด้วยขนมปังฝรั่งเศส หรือครัวซองซึ่งมีสลัดปลาทูน่าอยู่ในนั้นด้วย สำหรับชั้นธุรกิจแล้วผม ก็ได้เสนอไปบางอย่างที่สามารถทำได้ และไม่ลำบากนักเพราะว่าชั้นธุรกิจนั้นมีคนน้อย สามารถอุ่นอาหารได้จึงทำอาหารแปลก ๆ มาให้ผู้โดยสารมาได้รับประทานกันบ้าง บางสิ่งบางอย่างก็ง่ายเสียเหลือเกิน เพราะเวลากินนั้นมันมีน้อยมากประการแรกผมได้เสนอ ไปว่าทำไมไม่ให้ผู้โดยสารได้ลองชิมข้าวหน้าไก่แบบห้าแยกเสียบ้าง หรือมิฉะนั้นก็ให้กิน พวกติ่มซำ ต่าง ๆ เป็นอาหารเช้า มาถามว่าผู้โดยสารที่ขึ้นเครื่องมาขอนแก่น หรือกลับ ไปกรุงเทพฯ นั้นโดยมากชั้นเป็นชาติอะไรบ้าง ก็เป็นคนไทยซะส่วนมาก และถ้าเป็นชาว ต่างชาติล่ะก็ จะเป็นชาวต่างชาติที่มีความโชกโชนในการในการใช้ชีวิตในประเทศไทย มาแล้วทั้งสิ้น เพราะฉะนั้นเสิร์ฟอาหารไทย เช่น ก๋วยเตี๋ยวหลอดไส้กุ้ง ไส้ปาท่องโก๋หรือ ข้าวหน้าไก่ห้าแยก ฝรั่งพวกนี้รับได้แน่ ๆ เพราะเขาคงจะเบื่ออาหารที่เป็นแบบไข่ หรือ ออมเรจของเขาไปแล้วการทำต้องมีการชั่ง ตวง วัด ให้ถูกต้องเพราะในการสั่งอาหารขึ้น เครื่องนั้นเขาคิดเงินเราโดยน้ำหนักของอาหาร เช่น ข้าวผัดก็จะบอกว่าปริมาณเท่าไรกี่ กรัม แล้วเขาก็คิดเป็นเงินต่อกรัมไข่ไก่หนึ่งฟองทอดเขาก็จะคิดเงินเป็นไข่ไก่ฟองละ เท่านี้ น้ำซอสหรือซีอิ๊วที่จะนำขึ้นไป หรืออะไรต่าง ๆ ก็จะคิดเงินด้วย ขนาดก๋วยเตี๋ยวหลอด ก็ยังคิดเป็นชิ้นเป็นกรัมชิ้นละเท่านั้นชิ้นละเท่านี้บาทต่อกรัมเป็นการทำงานที่ละเอียดมาก และต้องระบุให้ชัดเจนว่าต้องการอะไรเท่าไร และวิธีการนำเสนอและการแพคขึ้นไปต้อง แพคแบบไหนการจัดถาดอะไรต่าง ๆ ต้องมีระเบียบ และมีระบบเมื่อผู้โดยสารได้รับอา หารจากเราก็จะได้อาหารที่เหมือนกันหมดทุกคน มิฉะนั้นจะมีความรู้สึกว่ามีความไม่ สม่ำเสมอ หรือไม่มีความเสมอภาพกัน ในการทำเมนูครั้งนี้ต้องมีการถ่ายรูป ชั่ง ตวง วัด และเขียนสเปกเกี่ยวกับอาหารที่เราจะสั่ง เมื่อตัดสินใจเลือกอาหารเสร็จเรียบร้อยแล้วก็ จะทำเป็นใบสั่งของทีละใบ วิธีโหลดจำนวนอาหาร ปริมาณอาหาร เครื่องเคียงทุกสิ่งทุกอย่างจะเขียนไปหมด หลังจากที่เราได้ทำงานจนกระทั่งบ่าย ๆ จึงได้ออกมารับประทาน ข้าวกลางวันกัน ผู้จัดการโรงแรม และเจ้าของโรงแรมพร้อมทั้งภรรยา ก็พาพวกเราขึ้นมากินอาหารจีนกันที่ร้านอาหารที่เรียกว่า TYCOON แปลว่านักธุรกิจที่ใหญ่โต ที่มีชื่อ เสียงที่ร่ำรวยมากๆ ด้วยผมเองก็คิดว่าโรงแรมนี้เหมือนกับโรงแรมอื่นที่มีร้านอาหารจีน แต่ไม่ทราบว่าอาหารจีนของเขาจะอร่อยเท่าที่เขาได้นำมาให้กิน เริ่มด้วยเขานำอาหาร แปลกๆ มาให้กินก่อน เช่นของทอดซึ่งมีคล้ายๆ แผ่นเกี๊ยวห่อสลัดกุ้งแล้วชุบแป้งทอด เวลากัดเข้าไปน้ำสลัดก็จะไหลเข้าปากเปรี้ยว ๆ หวาน ๆ กระทบกับความร้อนของแป้งที่ หุ้มไว้ สร้างความเอร็ดอร่อยได้และตัดความเลี่ยนเสียด้วยซิครับ อีกอย่างหนึ่งก็มีกุ้งไส่ หุ้มด้วยแป้งซึ่งคล้าย ๆ กับขนมเข่งทอด แต่เป็นขนมเข่งทอดแล้วมีไส้แต่เขาปั้นเป็นรูป ทรงกลม ๆ รีๆ สวยมากและอร่อยมากเสียด้วยซิเป็ดปักกิ่งของเขาก็ใช่เล่นตอนนั้นที่นั่ง กินกันอยู่ทุกคนไม่มีใครกินเป็ดปักกิ่ง เพราะว่ากลัวอ้วน ผมจึงกินเข้าไปหลายชิ้นด้วย ความยินดี และไม่ต้องซับไขมันเลย เอาไขมันไปไว้ในพุงของผมทั้งหมด น้ำจิ้มอาจจะ หวานไปนิดหนึ่ง แต่ตัวหนังของเป็ดนั้นกรอบ และไม่มัน สิ่งที่ผมชอบมาก ๆ ก็คือซี่โครง หมูนึ่งกับเต้าซี่ซึ่งคงทำได้ไม่ยากนัก แต่ทำให้มันนุ่ม และรสชาติกลมกล่อมนั้นคงจะยาก เขาก็เอามาให้กิน มีปลาหมึกที่เขาเอาไปนึ่งกับซอสที่คนอีสานคงจะพูดว่าแซบหลายเด้อ เพราะว่าใช้น้ำปลา กระเทียม และพริกสับโรยหน้าไป หอมมากครับ อีกอย่างหนึ่งที่ขาด ไม่ได้ที่ร้านนี้ก็คือลูกชิ้นกุ้งที่ทำมาสด ๆ เสร็จแล้วนำซอสผงกระหรี่มาราด ก็คล้าย ๆ กับ กุ้งผัดผงกระหรี่แต่ว่าเอากุ้งมาทำเป็น ลูกชิ้นเสร็จแล้วนำซอสที่ทำด้วยผงกระหรี่มาราด ข้างบนอีกทีหนึ่ง แปลกดีเข้มข้นและอร่อยมาก คงไม่ต้องพูดแล้วว่าอาหารของที่นี่ใช้ได้ ทีเดียว ผมก็ดีใจที่ได้ลองอาหารจีนที่โรงแรมนี้ และกะว่าคราวหน้าไปขอนแก่นก็จะไป แวะกินอาหารที่นี่อีก เขาประดิษฐ์ประดอยซุปมาให้ เป็นซุปที่ใสแจ๋วเลยนะครับและเกี๊ยว ที่ทำด้วยมือนึ่งใส่เข้ามาหนึ่งลูก น้ำซุปใส ๆ อย่างนี้นึกว่าจะจืดแต่รสชาติเข้มข้นเหมือน กับคอนซูเมเลยคอนซูเมก็ คือน้ำซุปใสของฝรั่งเศสเขาซึ่งมีชื่อเสียงมากทำก็ยากพนัน ได้เลยว่าน้ำซุปใสของร้านอาหารจีนที่นี่ก็คงจะทำยากพอสมควรกินไปกินมาอิ่มมากแต่ ยังไม่ถึงเวลากลับเพราะเครื่องบินจะกลับตอนเย็นเขาจึงเปิดห้องให้ผมไปพักผ่อนตอน แรกกะว่าจะพิมพ์หนังสือเกี่ยวกับเรื่องอาหารที่นี่แต่ที่ไหนได้พอเอนลงนั่งก็หลับไปจน กระทั่งถึงเวลาที่จะกลับได้แล้วอย่างไรก็ตามถ้าท่านผู้อ่านมีเวลาก็แวะไปชิมอาหารที่นี่ ด้วยแล้วก็ทราบว่าอาหารที่ขึ้นเครื่องมาจากขอนแก่นนั้นก็มาจากโรงแรมนี้ทั้งสิ้นเขาดู และ เราดีมากและผมก็ดีใจที่ได้พบและทำความรู้จักกับโรงแรมรอยัลปริ้นเซสเจริญธานี นี้ด้วย

Home | ประวัติ | บทความ | รายการ TV | Book หมึกแดงชวนชิม | สูตรเด็ด | เคล็ดลับคู่ครัว WebBoard | ติดต่อหมึกแดง | ลงโฆษณา Copyright © McDang.com Webmaster ; McDang@mcdang.com