เมื่อผมเริ่มทำรายการโทรทัศน์และสอนทำอาหารใหม ่ๆ สิ่งที่ผมตกใจมากก็คือความ เข้าใจของผู้ชมเกี่ยวกับเรื่องอาหารที่บางครั้งคำต่าง ๆ หรือวัตถุดิบต่าง ๆ ซึ่งผมเองมองว่าเป็นของธรรมดา ๆ แต่ผู้ชมส่วนมากจะไม่เข้าใจในเรื่องนี้เลยชองง่าย ๆ เช่น เวลาผมทำขนมหรือเวลาผมทำกับข้าวและ ROUX ซึ่งเป็นส่วนผสมของแป้งผัดกับเนยซึ่งจะทำให้ซอสต่าง ๆ ข้นได้ก็มีจดหมายมามากมายถามว่าแป้งอะไรผมเลยมาวิจัยดูว่าคนไทย ไม่ค่อยเข้าใจเกี่ยวกับเรื่องแป้งสาลีที่เราใช้ในการทำอาหารคาวเลยเพราะในชาติไหน ชาตินั้นเขาก็ใช้มีคำว่าแป้งแต่แป้งสำหรับชาติไหน ชาติไหน ก็มีความหมายแตกต่างกัน เช่น เมืองไทยเราเมื่อเราพูดถึงแป้งสำหรับทำขนมไทยล่ะก็ต้องเป็นแป้งข้าวเจ้าหรือ แป้งข้าวเหนียว หรือแป้งมัน เพราะประเทศไทยเรานั้นทำแป้งมาจากข้าวโพดมาจาก เมล็ดข้าว ภูมิอากาศของเราไม่เอื้ออำนวยในการทำแป้งสาลีเพราะแป้งสาลีเป็นแป้งที่ทำ จากเมล็ดข้าววี๊ดไงครับ เพราะฉะนั้นคำว่าแป้งจึงได้แตกต่างกันไปในแต่ละชาติแต่ละ สังคม วันนี้ผมก็เลยอยากจะมาเขียนเกี่ยวกับเรื่องแป้งเพราะมีความวุ่นวายมากและท่าน ผู้อ่านส่วนมากคงจะไม่เข้าใจ ขอย้อนกลับไปในอดีตว่าในประเทศไทยเราสมัยพ่อขุนราม คำแหงแป้งเราก็มีอยู่แล้วแต่ว่าจะเป็นพวกแป้งข้าวเจ้าข้าวเหนียวเท่านั้นเป็นสิ่งที่ธรรม ชาติให้มาและเป็นของที่สังคมหรือวัฒนธรรมการกินต่าง ๆ ก็ได้ทำกันมาและมีใช้กันทั่ว โลกเหมือนกันหมด คือ การนำข้าวอะไรก็ได้มาบดให้ระเอียดแล้วนำไปประสมเป็นแป้ง ไงครับ คนไทยเรามีแต่ข้าวจึงได้ใช้แต่ แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า และแป้งข้างโพดมา ทีหลังนะครับ และแป้งมันก็มีนะครับเราจึงรู้จักคำว่าแป้งในฐานะหรือในส่วนของแป้งที่ ทำมาจากข้าวเท่านั้น เมื่อฝรั่งเขาเขียนสูตรอาหารสำหรับเขายิ่งเป็นอาหารฝรั่งด้วยและ ก็คำว่าแป้งของเขาซึ่งภาษาฝรั่งเขียนว่า FLOUR จะหมายความว่าแป้งที่ทำมาจากข้าว วี๊ดเท่านั้นอย่างอื่นเขาจะมีชื่อเรียกเฉพาะจึงขอให้ท่านผู้อ่านส่วนมากที่อ่านสูตรอาหาร ของผมที่เกี่ยวกับอาหารฝรั่งให้เข้าใจว่าแป้งที่ผมพูดนั้นหากผมไม่ระบุว่าเป็นแป้งอะไร ก็หมายความว่าเป็นแป้งสาลีครับ มาถึงตรงนี้แล้วเลยอยากจะสาทะยายเล่าให้ท่านผู้ฟังว่าในการทำเบเกอรี่หรือการอบขนมหรือขนมปังหรือเค้ก
หรือคุกกี้ก็ตาม คุณสมบัติของแป้งที่มาจากข้าววี๊ดนั้น แตกต่างกันและจะมีแป้งหลายแบบหมายความว่า สาลีนะครับ ซึ่งจะมีอยู่หลายแบบที่เขา ขายกันอยู่ตามท้องตลาดและคุณสมบัติเหล่านี้จะเป็นคุณสมบัติเฉพาะงานซึ่งต้องการจะ ใช้แป้งที่มีคุณสมบัติเหล่านี้ในการทำขนมต่าง ๆ ผมขอเล่าให้ฟังก็แล้วกันโดยมากแล้ว ถ้าพูดถึงแป้งก็จะพูดถึงแป้งเอนกประสงค์หรือถ้าไปซื้อกันที่ซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านขาย ของก็ตามก้จะเป็นแป้งสีฟ้านะครับแป้งเอนกประสงค์นั้นใช้สำหรับทำทุกสิ่งทุกอย่างหมด ไม่ใช่เป็นสำหรับทำขนมเท่านั้นแต่เป็นแป้งสำหรับทำซอสในอาหารคาว อาหารหวานของ หวานบางอย่างและเป็นตามชื่อของเขาซึ่งระบุอยู่แล้วละครับซึ่งหมายความว่าเป็นแป้ง เอนกประสงค์ ส่วนแป้งอีกอย่างหนึ่งที่ท่านผู้อ่านส่วนมากอาจจะไม่รู้จักก็คือแป้งสำหรับทำ ขนมปังแป้ง สำหรับทำขนมปังนั้น จะมีคุณสมบัติพิเศษที่มีโปรตีนสูง และมีความยืดหยุ่น หมายความว่าเมื่อผสมน้ำเข้าไปแล้วหรือผสมความชื้นเข้าไปในแป้งนั้นแล้วแป้งนี้จะยืด ตัวได้มากหมายความว่าเหนียวครับ แป้งนี้จะใช้ทำขนมปังเช่นขนมปังฝรั่งเศษที่ต้องการ ความยืดหยุ่นของแป้งพอสมควรภาษาฝรั่งเขาเรียกว่า HIGH PLUTEN ซึ่งหมายความ ว่ามีความยืดหยุ่นสูงและมีความเหนียวขนมปังส่วนมากจะต้องใช้แป้ง HIGHP LUTEN หรือแป้งในที่นี้รู้สึกว่าขายกันแป้งที่เรียกว่าสำหรับขนมปังโดยเฉพาะเป็นถุงสีแดงป้ายจะ สีแดงแป้งนี้เมื่อเอานำมาใช้จะใช้ไม่ได้เลยเพราะว่าจะมีความยืดหยุ่นมากเกินไปและจะทำให้ขนมแข็งโป๊ก จึงใช้ในการทำขนมปังเท่านั้นเพราะขนมปังมีการหมักบ่มด้วยและ ทำให้ฟูด้วยการใช้ยีสต์ซึ่งเป็นสารธรรมชาติ ซึ่งทำให้แป้งเหล่านี้ฟูตัวหรือพองตัวขึ้นมา ได้เป็นสิ่งมีชีวิต และจะทำให้ขนมปังข้างในนุ่มเหนียว ๆ นิด ๆ กลวง ๆ หน่อย ๆ และ ข้างนอกจะกรอบแข็ง เช่น ขนมปังฝรั่งเศษที่เรารู้จักกันดี เพราะฉะนั้นเวลาท่านผู้อ่าน
จะไปทำขนมปังหรืออะไรก็ตาม อ่านสูตรของเขาให้ดี ว่าเขาระบุว่าให้แป้งอะไรหากพูด ถึงแป้งสำหรับทำขนมปังหรือ HIGS PLUTEN แป้งละก็อย่างลืมไปเลือกสีแดงนะครับ มิฉะนั้นสูตรของท่านจะออกมาใช้ไม่ได้เลยแป้งอันสุดท้ายที่จะคุยถึง ก็คือแป้งสำหรับทำ เค้กแป้งสำหรับทำเคกนั้นไม่มีความเหนียวหรือความยืดหยุ่นเลยหรือถ้ามีก็มีน้อยมากจริง ๆ แป้งชนิดนี้ภาษาฝรั่งเขาเรียกว่าCAKEFLOURเป็นแป้งที่เกือบเหมือนแป้งมัน และเป็นแป้งที่ใช้สำหรับทำขนมเค้ก โดยเฉพาะเช่นเยลลี่โรว์ สะปันเค้กนะครับคุณสม บัติพิเศษของเขาคือไม่ต้องใช้ผงฟูหรือยีสต์ทำให้มันฟูมากเกินไปใช้นิดเดียวแป้งนี้ก็จะ สามารถขยายตัวและฟูได้และจะไม่มีความเหนียวที่ใช้แป้งพวกนี้ก็เพราะว่าเราต้องการ ความนุ่ม และชุ่มชื้นของตัวเค้กเวลาเราทำเค้กนะครับก็เป็นอันว่าแป้งเค้กก็มีมาอีกสี หนึ่งผมเองก็จำไม่ได้ว่าสีอะไรแต่จะเขียนเอาไว้ว่าเป็นแป้งสำหรับทำขนมเค้กนะครับ เพราะฉะนั้นต้องขอเตือนอีกครั้งหนึ่งว่าวิธีทำกับข้าวหรืออ่านสูตรเกี่ยวกับเรื่องเบเกอรี่ ละก็ต้องอ่านให้ลึกซึ้ง และต้องเข้าใจถึงเครื่องปรุงจริง ๆ มิฉะนั้นเวลาเราเลือกแป้งสำ หรับใช้ในการทำเบเกอรี่ผิดท่านผู้อ่านบางท่านก็อาจโทษจะคนเขียนสูตรก็ได้เพราะท่าน ผู้อ่านไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับเรื่องแป้งนี้เลยอาหารไทยของเราโดยมากแล้วจะไม่ใช้แป้งสา ลีเลย เมื่อสมัยก่อนก่อนสมัยพระนารายณ์มหาราชขนมของประเทศไทยคือจำพวกขนมต้ม ซึ่งเป็นแป้งเหมือนกัน แต่คือแป้งข้าวเจ้าแป้งข้าวเหนียวเอามาปั้นเป็นก้อนสอดไส้ และก็เอาไปต้มในกะทิใส่น้ำตาลลงไปเกลือนิดหน่อยก็จบแล้วนั่นคือขนมไทยที่แท้จริง ตั้งแต่ดึกดำบรรณ์เป็นของโบราณทำง่าย ๆ เมื่อสมัยพระนารายณ์มหาราชก็ได้มีชาวโปร ตุเกสและฝรั่งมังค่าได้เข้ามาในประเทศไทยและเมื่อเขาเข้ามาในประเทศไทยเขาก็ได้ นำแป้งสาลีของเขามาด้วยอาหารไทยจึงได้เปลี่ยนรูปแบบไปพอสมควรผมไม่ทราบว่า ท่านผู้อ่านบางท่านคงจะจำขนมฝรั่งได้ไหมซึ่งความจริงแล้วก็เป็นขนมเคกนี่ละครับซึ่ง หยอดเข้าไปคล้าย ๆ ขนมครกในแม่พิมพ์และก็มีฝาอบร้อน ๆ และเมื่อฟูออกมาก็จะ หอมน่ากินหวานในแป้งนั้นใช้แป้งสาลี มีไข่ มีเนย มีนมกลายเป็นขนมฝรั่งไปที่เราเรียก ว่าขนมฝรั่งก็เพราะว่ามันไม่ใช่ขนมไทยฝรั่งเขาเป็นคนเอามาในสมัยพระนารายณ์มหา ราชอยากจะฝากไว้กับท่านผู้อ่านว่าอาหารไทยเรา เราควรจะพัฒนาอาหารไทยไปเรื่อยๆ โดยใช้อิทธิพลของอาหารอื่น ๆ ทั่งโลกและเครื่องปรุงที่เราสามารถหาได้ทั่วโลกเอามา ทำให้มันมีเอกลักษณ์เป็นไทย เพราะอาหารไทยที่แท้จริงนั้นก็ได้พัฒนามาหลายต่อหลาย ครั้งแล้ว เช่น ขนมของไทย เป็นต้น ดูสิครับมีคนยังมาบอกผมเลยว่า ทองหยิบ ทองหยอด เป็นอาหารไทยแท้อย่าเชื่อนะครับเป็นอาหารมาจากประเทศโปรตุเกสเพราะฉะนั้นผม อยากจะส่งเสริมให้คนไทยเริ่มคิดการทำอาหารไทยและประยุกต์อาหารไทยให้เข้ากับ สมัยใหม่ของเราเราได้มีอาหารไทยใหม่ ๆ มานำเสนอกับทั้งคนไทยและฝรั่งไงละครับผม ขอฝากสูตรท้ายบทความนี้เกี่ยวกับแป้งมาให้ท่านผู้อ่านลองทำดูนะครับ
หมึกแดงชวนชิม | สูตรเด็ด | เคล็ดลับคู่ครัว
WebBoard | ติดต่อหมึกแดง | ลงโฆษณา
