|
ต้นฉบับ
เนชั่นสุดสัปดาห์
|
|
ต้นฉบับที่
6 วันที่ 6 12 ก.พ. 2543
|
|
เรื่อง นม
|
ท่านผู้อ่านบางท่านเคยสังเกตบ้างไหมครับว่าเวลาเราไปซื้ออาหารและข้าวของสำหรับทำ
กับข้าวในซุปเปอร์มาร์เก็ตพื้นที่ที่เขาใช้ในการนำเสนออาหารต่างๆ
ที่เราจะไปซื้อนั้นได้มีการแบ่งปันส่วนที่ลงตัวพอสมควร และซุปเปอร์มาร์เก็ตไหนก็ตามจะแยกจำพวกอาหาร
ทุกสิ่งทุกอย่างให้อยู่ด้วยกันเป็นหมวดหมู่ เพื่อการที่จะหาได้ง่ายมาก
สมมุติว่าผมจะเดิน เข้าไปในซุปเปอร์มาร์เก็ตที่มีชื่อเช่น วิลล่า,
ฟู้ดแลนด์ หรือ ซันนี่ ก็ดามการจัดสถานที่ หรือการจัดพี้นที่สำหรับการขายอาหารและเครื่องปรุงนั้น
จะเหมือนกันหมด ในการจัด หมวดหมู่ เมื่อสมัยก่อนตอนผมอยู่เมืองนอกผมก็สังเกตเช่นนี้ว่าไปร้านไหนทุกสิ่งทุก
อย่างที่เราต้องการก็จะรวมอยู่ในแห่งเดียวกันเหมือนกันทุกร้านเลยก็แปลกใจอยู่เหมือน
กันว่าทำไม เพราะขณะนั้น ผมไม่ได้เรียนเรื่องอาหารการกินหรือการทำกับข้าวเลยเป็น
แค่นักเรียนที่เรียนรัฐศาสตร์การทูตอยู่ที่มหาวิทยาลัยจอร์จทาวน์
ที่วอชิงตัน ดีซี พอมา เริ่มทำกับข้าวและเข้าโรงเรียน chef แล้ว
จึงได้ทราบว่าการสั่งอาหาร การแยกหมวดหมู่ ของอาหารนั้นเป็นความจำเป็นและเป็นสิ่งที่เขาทำมานานแล้ว
และการจัด ซุปเปอร์มาร์ เก็ต การแบ่งพื้นที่สำหรับการขายอาหารนั้น
ก็ทำไปตามหมวดหมู่ของกลุ่มอาหารที่เขา ได้มีการทำมาเช่น เนื้อสัตว็
ก็จะอยู่ด้วยกัน อาหารทะเลก็จะอยู่ด้วยกันหมด เนยแข็งกับ พวก Dairy
คือพวกสิ่งที่จะเอาไปประกอบ แซนด์วิช หรือสลัดนั่นแหละครับ ก็จะอยู่ด้วย
กันหมด เช่น แฮม เนยแข็ง เนยแข็งที่ยังไม่ได้หั่นเป็นก้อนใหญ่ๆ
อยู่ด้วยกันหมด นม เนย ไข่ ครีมก็จะอยู่ด้วยกันหมด ที่ฝรั่งเขาจะแบ่งจำพวกนี้ที่เรียกว่า
Dairy หรืออาหาร พวกที่มาจากนม เนย ไข่ นี่แหละครับส่วนอาหารแห้งหรือ
Dry good ที่ผมแปลมาตรงๆ ก็แล้วกันก็จะอยู่ด้วยกันหมดแล้วก็จะแบ่งเป็นของที่
เป็นขวดเป็นของหวานจำพวกแยม เป็นน้ำส้ม เป็นน้ำมัน แบ่งกันไปเป็นหมวดหมู่แล้วจะทำให้เราหาของได้ง่ายมากและถ้า
เราใช้ซุปเปอร์มาร์เก็ตนั้นบ่อยๆก็จะจำได้เลยว่า อะไรมันอยู่ที่ไหน
เพราะเขามีระบบใน การทำตรงนั้น ความรู้ที่ได้มาเกี่ยวกับเรื่องการจัดซุปเปอร์มาร์เก็ตนั้นก็คือในเมื่อเขาวาง
ไว้เป็นหมวดเป็นหมู่และเป็นกลุ่มที่ถูกต้องแล้ว มันก็เป็นการง่ายในการทำ
inventory หรือดูว่าสินค้า มีเหลือหรือขายไปเท่าไหร่แล้ว เพราะฉะนั้นจึงได้จัดทำเป็นแบบนี้
ผมเลย ต้องมานั่งเอ่ยให้ท่านผู้อ่านฟัง เพราะเพิ่งคิด ได้ว่าวัตถุดิบวันนี้ที่เราจะพูดถึงก็อยู่ในหมวด
ของนม เนย ไข่ ประเทศไทยเรานั้นเมื่อสมัยก้อนไม่มีโคนมพระบามสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
เป็นผู้ริเริ่มนำโคนมมาเลี้ยงในเมืองไทยเป็นกิจลักษณะ เพื่อเป็นอุตสาหกรรมและเผย
แพร่นมเพื่อการบริโภคสำหรับประชาชน ตั้งแต่ผมเด็ก ๆ จำได้ว่านมสด
หายากมากมี แต่นมกระป๋อง แต่ก็ยังพอทราบดีว่านมนั้นมาจากไหนผมเองก็ไม่แน่ใจว่าเด็กสมัยนี้จะ
ทราบหรือเปล่า ว่านมมาจากไหน และนมเขาแบ่งเป็นหมวดหมู่และประเภทกันเช่นไรและ
มีขายหลายประเภทยิ่งไปกว่านั้นเด็กสมัยนี้คงไม่ทราบว่า เนยและเนยแข็งนั้นมาจากนม
แต่คงทราบว่านมเปรี้ยวนั้นมาจากนมแน่ แต่พอผมว่าพูดถึง Butter
milk เด็กสมัยนี้และ อาจจะแม้กระทั่งผู้ใหญ่ก็ได้ คงจะไม่ทราบว่า
Butter milk คืออะไร และ Sourcrem คืออะไร หรือ Cream cheese คืออะไร
ทุกสิ่งทุกอย่างที่ผมได้เขียนมานั้น ล้วนแต่เป็น ผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนมทั้งนั้นเลยครับ
อาทิตย์นี้ผมเลยขออนุญาตเขียนบทความง่ายๆ เกี่ยวกับเรื่องนม ว่ามีประเภทอะไรบ้าง
และใช้ทำกับอย่างไรบ้าง เพราะเมืองไทยเรานั้น ในอาหารไทยแล้วไม่เคยใช้นมในการทำอาหารหรือในการประกอบอาหารเลย
ใช้แต่กะทินมสำหรับฝรั่งแล้วก็คือกะทิสำหรับคนไทย แต่เราไม่กินกะทิหรือดื่มกะทิแบบฝรั่งเขา
ดื่มนมกัน นมนั้นเป็นสิ่งที่มีประโยชน์มากสำหรับร่างกาย และเป็นสิ่งที่มีประโยชน์สำหรับ
ทุกคนโดยเฉพาะเด็กๆ และผู้ใหญ่ซึ่งต้องการแคลเซียมสูงในการเจริญเติบโตของกระ
ดูกทำให้ตัวเองสูงใหญ่และแข็งแรง สำหรับผู้ใหญ่นั้น ก็ต้องบริโภคแคลเซียมเข้าไปเพื่อ
ให้กระดูกที่ชราภาพขึ้นบ้างแล้ว ยังมีความแข็งแกร่งอยู่ คงไม่ต้องบอกกันนะครับว่านม
มาจากโคนม ซึ่งเมื่อเราไดมีการรีดนมออกมาจากเต้าของตัววัวแล้วนมนั้นถ้าหากจะนำ
ไปบริโภคสดๆเช่นนั้นก็ได้ที่ฝรั่งเขาเคยทำมาเมื่อสมัย ก่อน แต่นมนั้นมีจุลินทรีย์และมี
เชื้อโรคมากต้องเอานมไปต้มสัก 5 นาทีก่อนที่จะนำไปบริโภค จะเป็นการดี
ส่วนนมที่เรา ดื่มอยู่กันทุกวันนั้น มีนมหลายประเภทเด็กรุ่นใหม่นั้นไม่ค่อยจะนิยมบริโภคนมจืดคือนม
ธรรมดา แต่ชอบ นมที่มีการปรุงแต่ง เช่น นมรสชอคโกแลต นมหวาน อย่าไปเชื่อนะครับ
ว่านมที่ออกมาจากเต้าของวัวนั้นมันหวาน โดยธรรมชาติ เขาเอาน้ำตาลใส่เข้าไปเพราะ
ฉะนั้นนมที่เราจะบริโภค แบ่งได้เป็นหลายประเภท มีนมที่พาสเจอร์ไรซ์
เอานมสดนั้นมา ผ่านกรรมวิธีให้ความร้อนไม่นานนัก เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
นมนี้เป็นนมสดและจะอยู่ได้ ไม่นาน ในตู้เย็นมันก็จะเปรี้ยว ส่วนนมที่เขาเอาไปฆ่าเชื้อโรคที่เรียกว่า
Homogenized milk ก็คือนมที่ได้ผ่านความร้อน 150 องศานานประมาณ
2-3 วินาทีเพื่อฆ่าเชื้อโรคทั้ง หมดที่มีอยู่แล้ว นำไปใส่ขวดอีกครั้งเพื่อการบริโภค
จะทำให้นมอยู่ได้ ในตู้เย็นประมาณ 2-3วัน และนมที่เป็นนมกล่องที่เรารู้จัก
ที่ไม่ต้องเข้าตู้เย็นหรืออะไรต่างๆ ก็เป็นนมชนิด ใหม่ที่เรารู้จักกันในนามของ
UHT ซึ่งอันนั้นเป็นนมที่เรียกว่า Homogenized milk เหมือนกัน
แต่ว่าผ่านความร้อนที่สูงมาก หลังจากนั้นก็ผ่านความเย็น ที่ทำให้นมนั้นจาก
ร้อนมาเย็นอย่างรวดเร็ว ไวตามินส่วนมากก็จะยังอยู่ในนมนั้น และจะอยู่ได้นานโดยไม่
ต้องเข้าตู้เย็น เวลาเก็บในกล่องกระดาษนั่นนะครับ ได้นาน 6 เดือน
แต่เมื่อเปิดกล่อง เรียบร้อยแล้ว ต้องเอาไปใส่ในตู้เย็นเพื่อเก็บถ้ากินไม่หมด
ส่วนการแบ่งประเภทของนม มีหลายแบบ ที่เมืองนอกเขามีนมหลายประเภท
วันนี้ผมขอพูดถึงนมที่ผมใช้ในรายการ โทรทัศน์ดีกว่า เพราะบางท่านไม่เข้าใจการแบ่งประเภทของนม
เขาแบ่งกันได้ 2 แบบ คือ วิธีการจัดการกับมันโดยการไปสเตอรีไรซ์
หรือไปผ่านความร้อน หรือจะแบ่งประเภท ด้วยการวัดไขมันที่อยู่ในน้ำนม
คำว่า Skimmed milk ก็คือนมที่ได้ผ่านการเอาไขมันออก ให้หมดนะครับ
อันนี้ยังมีคุณค่าทางอาหารทั้งหมด แต่ว่าไม่มีไขมัน เพราะฉะนั้นจะเป็น
รสชาติจืดๆบางๆ เหมือนกับกินน้ำที่มีกลิ่นนม นอกจากนั้นเขาก็จะทิ้งไขมันไว้บ้าง
ก็จะ เรียกว่า นม 2 % , นม 4% ที่เมืองนอกนั้นจะมีขาย หลังจากนั้นเมื่อนม
ธรรมชาติเขา เอามาทำการฆ่าเชื้อโรคเสร็จเรียบร้อยแล้ว และไม่เอาไขมันออกเลยก็จะเรียกว่า
Hole milk หมายความ ว่าไม่มีอะไรเจือปนและก็ไม่มีอะไรถูกถอนออกไป
นั่นคือนมธรรมดา จืดๆ แต่ว่ามีไขมันพอสมควร ถ้านมมีไขมันมาก กว่านั้นและข้นมาก
ก็จะเรียกว่าครีม ครีมก็คือนมที่มีไขมันสูง หลังจากนั้นถ้าครีมนั้นมีไขมันสูงขึ้นอีกก็จะเรียกว่า
Whipping Cream คำว่า Whipping นั้น หมายความว่า ตี คือว่าถ้าเอา
Whipping Cream มาตี ด้วยไม้ตีไข่ ให้ฟองอากาศมันเข้าไปในนมอันนี้
ก็จะทำให้ข้นขึ้นและฟูขึ้น เหมือนกับตัก ได้เหมือนกับตีฟองอากาสเข้าไปในไข่ขาว
เพื่อจะทำ merlan นั่นแหละครับคือนมที่มีไขมันสูงที่เรียกว่า Whip
Cream ท่านผู้อ่านหลายท่านและท่านผู้ชมราย การโทรทัศน์ ผมเขียนมาถามอยู่เรื่อย
ขณะนี่มีขายอยู่ทั่วไปแต่แพงพอสมควร กระปุกเล็กๆ UHT ก็ จะราว
ๆ 50-60 บาท แต่มีไขมันสูงและอร่อยมากในการทำขนมหรือเค้ก นอกจากนม
พวกนี้แล้ว ยังมีนมข้นกระป๋องที่ไม่หวาน ที่ฝรั่งเขาเรียกว่า Evaporated
milk ก็คือนม ที่เอาไปต้มเพื่อฆ่าเชื้อ โรคให้หมดแล้วเคี่ยวให้มันข้น
แล้วจึงนำไปใส่ใน กระป๋อง แล้ว พาสเจอร์ไรซ์ ในกระป๋องอีกครั้งหนึ่ง
นมนี้เก็บไว้ได้นานๆและใช้ แทนครีมได้ในการทำ อาหารฝรั่ง อีกชนิดหนึ่งที่เรารู้จักกันคือนมข้นหวานที่ฝรั่งเขาเรียกกันว่า
Condensed milk ก็คือนมข้นจืดที่เเอาน้ำตาลใส่ลงไป แล้วเอาไปฆ่าเชื้อในกระป๋อง
ก็มีแค่นี้เองเรา ยังมีนมผงอีก และจากนมนั้น ก็จะมีเนย เนยแข็ง
นมเปรี้ยว นมเปรี้ยวปรุงรส หลายต่อ หลายอย่าง แต่พื้นที่หมดแล้วผมขออนุญาตส่งท้ายด้วยสูตรการทำคัสตาร์ด
มาให้ท่านผู้ อ่านได้ลอง ทำดู ซึ่งใช้ Dairy Product ที่ผมได้พูดมาในตอนต้นคอลัมน์นี้และขอให้ประ
สบความสำเร็จในการทำนะครับ และในคราวหน้าเราจะมาพูดกันถึงเรื่อง
นมเปรี้ยว เนย เนยแข็ง กันดีกว่าท่านผู้อ่านจะได้รู้และได้ทราบว่าเขา
ใช้กันอย่างไรและมันมาจากไหน |
|
