เมื่ออาทิตย์ที่แล้วผมได้เขียนเกี่ยวกับเรื่องนม ซึ่งหวังว่าท่านผู้อ่านคงจะได้สาระพอสม ควรและสร้างความกระจ่างให้กับผู้บริโภคนมทั้งหลายด้วย ครั้งที่แล้วลืมบอกไปว่าคนไทย เรานั้นหรือคนเอเซียส่วนมาก จะไม่สามารถย่อยนมได้เก่งเท่าฝรั่งเขาพูดง่ายๆ ก็คือกระเพาะอาหารหรือ ลำไส้ของเรานั้นไม่มีสารที่จะช่วยย่อยนมเพราะเราเกิดมาไม่ค่อยได้บริโภคนมตั้งแต่เด็ก ผู้ใหญ่รุ่น ผมและรุ่นพ่อแม่ผมส่วนมากจะไม่สามารถย่อยนมได้มาก จึงทำให้ท้องอืดท้องเฟ้อและบางครั้งอาจทำให้ท้องเสียได้เลยฝรั่งเขาจึงมาวิจัยดูว่าสาร อะไรที่คนไทยเราหรือคนเอเซียด้วยกันนั้นขาด ไปในการช่วยย่อยนมสารนั้นก็คือ ACIDOLPAHILUS ซึ่งเป็นสารที่ลำไส้เราขาดไปในการย่อย อาหาร และเขาได้ทำนม ขึ้นมาใหม่ซึ่งมีสารนี้ช่วยให้เราย่อยนมได้ช่างเอาใจพวกเรากันเหลือเกินนะครับแต่ความ จริงแล้วมีฝรั่งและคนเชื้อสายเอเซียที่บริโภคนมเข้าไปแล้วทำให้ท้องเสียหลายรายฝรั่ง จึงได้ทำนมนี้ขึ้นมาซึ่งในประเทศอเมริกาจะมีเผยแพร่กันมากมาย
เมื่อพูดถึงเรื่องนมแล้วหรือที่ภาษาฝรั่งเรียกว่า DAIRY PRODUCT ผมได้เอ่ยไว้ตั้ง แต่ครั้งที่แล้วที่ได้เขียนเกี่ยวกับเรื่องนมนั้นว่าจะเขียนเกี่ยวกับเรื่องนมเปรี้ยว เนย และ เนยแข็งด้วย เป็นที่หน้าแปลกใจมากว่าคนไทยส่วนมากจะไม่เข้าใจเลยว่าจากนมนั้นเรา ได้ทั้ง ครีม วิปปิ้งครีม นมข้น นมผง เนย เนยแข็ง และนมเปรี้ยวด้วย นมเปรี้ยวก็ไม่มีอะ ไรมากนะครับภาษาฝรั่งที่เรียกว่า YOGHURT นั้นเป็นภาษามาจากตะวันออกกลางและ นมเปรี้ยวเป็นที่นิยมกันในกลุ่มบุคคลที่อยู่ ในตะวันออกกลาง และเป็นแหล่งกำเนิดมาตั้ง แต่ไหนแต่ไรมาหลายร้อยถึงพันปีมาแล้วไม่กี่ร้อยปีมานี่ฝรั่งถึงได้มานิยมบริโภคนมเปรี้ยว แต่ก่อนหน้านั้นทางตะวันออกกลางนิยมใช้นมเปรี้ยวมากในการหมัก ในการรับประทาน นมเปรี้ยวเกิดจากการมีจุลินทรีย์ที่ทำให้นมเปรี้ยวได้แต่ไม่เป็นภัยต่อ ร่างกาย เมื่อนำนม ธรรมดาๆ มาใส่เชื้อจุลินทรีลงไปแล้วอุ่นไม่ให้ร้อนนักราวๆ 40-50 องศา เซลเซียสทิ้งไว้ ประมาณ 3-4 วันนมธรรมดาก็จะกลายเป็นนมเปรี้ยวขึ้นมานมเปรี้ยวที่เรารู้จักกันในประ เทศไทยไม่ใช่นมเปรี้ยวธรรมชาติที่ทำมาจากนมธรรมดาหรือนมจืด แต่เป็นนม เปรี้ยวที่ปรุง แต่งด้วยน้ำผลไม้กลิ่นและรสชาติ เพราะฉะนั้นในนมเปรี้ยวที่เด็กๆ ไทยชอบ ดื่มกันนักก็จะเป็น นมเปรี้ยวปรุงแต่งทั้งสิ้นปรุงแต่งโดยการเสริมด้วยรสชาติ น้ำผลไม้กลิ่น ผลไม้ หรือกลิ่นอะไร ก็ตามที่ปรุงแต่งเข้าไปที่เชิญชวนให้แก่การบริโภค คุณค่าทางอาหาร ของนมเปรี้ยวเหล่านี้จะน้อย กว่านมเปรี้ยวจริงๆ ที่เราซื้อกันเป็นนมเปรี้ยวข้นๆ ขาวๆ แต่ก็ ยังมีคุณค่าทางอาหารอยู่ หากอยากบริโภคนมเปรี้ยวที่มีคุณค่าทางอาหารสูงที่สุด ก็ต้องซื้อ นมเปรี้ยวธรรมดาที่ไม่มีการปรุง แต่งอะไรเลย ทำโดยใช้นมจืดธรรมดามาทำนมเปรี้ยวยัง มีนมเปรี้ยวอีกแบบหนึ่งที่เป็น YOGHURT จริงๆ และใส่ผลไม้หวานๆลงไปเพื่อทำให้นม เปรี้ยวนั้นอร่อยยิ่งขึ้นอันนี้ก็มีคุณค่าทางอาหารสูงแต่มีไขมันและความหวานเยอะจึงต้องระวังเรื่องความอ้วนเพราะ โดยมากแล้วเขาจะบอกเราว่านมเปรี้ยวนั้นบริโภคแล้วไม่อ้วนถ้า ไม่มีอะไรหวานๆใส่อยู่ในนั้นนะครับถ้ามีอะไร เช่น แยม เนื้อผลไม้ ก็จะเพิ่มความอ้วนให้ แก่เราได้อย่างรวดเร็วดูหมึกแดงซิครับรับประทานนมเปรี้ยวบ่อยมากยังอ้วนเลยแต่ไม่ใช่ นมเปรี้ยวอย่างเดียวที่หมึกแดงรับประทาน หมึกแดงรับประทานหมดทุกอย่าง ที่ขวางหน้า พูดถึงนมเปรี้ยวแล้วก็ขอกลับไปคุยเรื่องเนยว่าเนยนั้นมาจากนม คนส่วนมากไม่เข้าใจว่า มาจากนมได้อย่างไร ส่วนผสมของน้ำนมนั้นคือ ไขมันนม และน้ำ หากนำเอานม WHOLE MILK มาแช่ให้เย็นแล้วนำไม้พายคนๆ ไปช้าๆ แล้วนมที่เราคนหรือตีนั้นมีไขมันสูงพอควร ก็จะเกิดปฎิกิริยาโดยแยกน้ำและไขมันออกจากกันสิ่งที่เป็นไขมันนั้นก็คือเนย เนยนั้นก็คือ เนยสดตีจะเป็น ก้อนๆ และต้องระวังเรื่องอุณหภูมิไม่ให้ร้อนเกินไป มิฉะนั้นก็จะเหลวและ ไหลออกมาออกมาเรา ต้องทำให้เป็นไขจึงจะได้เนยออกมา เนยสดเหล่านี้ถ้าอยากจะให้ มันอยู่ได้นานก็ต้องใส่เกลือลงไป ผสมและตีให้เข้ากันแล้วจึงนำมาบรรจุกระปุก หรือทำ เป็นก้อนแล้วเอามาขายตามที่เราเห็นกันที่ห่อกระดาษฟอยด์สีต่าง ๆ นี่ละครับคือวิธีการ ทำเนยทำง่ายมากเลยและถ้าท่านผู้อ่านมีโอกาศได้ดู รายการของผมทางช่อง 7 หมึกแดง แผลงรส ก็จะได้เห็นวิธีการทำเนยอยู่ตอนหนึ่งซึ่งผมได้พาไปดู โรงงานที่โครงการส่วนพระ องค์สวนจิตรดา นอกจากเนยแล้วจากนมเราก็ได้เนยแข็งมาเนยแข็งนั้นทำคล้าย ๆ กับ เนยแต่ไม่เหมือนกันวิธีการทำเนยแข็งมีหลายวิธีและคุณภาพ และความมันหรือ ไขมัน ที่อยู่ในนมที่มาจากแหล่งต่างๆ จะไม่เหมือนกันเมื่อผมพูดถึงแหล่งก็หมายถึงสัตว์ต่างๆ เช่น นมแพะ นมแกะ นมวัวขนาดนมกระบือของเรายังมีเลย นมจากสัตว์เหล่านี้สามารถ นำมาทำเนยแข็งได้ทั้งหมด แต่อยู่ที่ไขมันในตัวนมนั้นซึ่งจะบ่งบอกว่าเป็นเนยแข็งประ เภทไหนวิธีการทำ ก็ง่ายๆ ไม่มีอะไรมากคือนำนมนั้นมาอุ่นให้ร้อนเสร็จแล้วใส่เชื้อตัวเร่ง ที่ฝรั่งเรียกว่า RENNET ลงไป ในน้ำนมจะเกิดปฏิกิริยาคือทำให้ไขมันและน้ำที่อยู่ในนม แยกตัวกันและทำให้ไขมันในนมนั้น แข็งตัวเป็นก้อนคล้ายๆ เต้าหู้แยกออกมาจากน้ำที่ อยู่ในน้ำนมก้อนนมนี้ก็จะถูกตัดเป็นชิ้นเล็กๆ และแยกน้ำกับเนื้อน้ำก็ไปอีกทางหนึ่งส่วน เนื้อก็จะถูกสับให้ละเอียดโรยด้วยเกลือแล้วนำมาอัด จะทำเป็นเนยแข็งอัดคล้ายๆ กับ CHEDDAR ก็ได้หรือจะนำไปต้มหรือละลายอีกทีหนึ่งแล้วทำเป็น MOZZARELLA CHEESE ซึ่งเป็นเนยแข็งที่ใช้ทำพิชซ่ากันไงครับ แต่ความมันของนมที่ได้มา เราก็จะ นำนมนี้มาทำเนยแข็ง เนยแข็งพวกนี้ต้องมีการบ่ม หลังจากได้ทำการแยกไขมันกับน้ำ ในนมแล้วน้ำทิ้ง ไปตัวไขมันนำมาใส่เกลือหมักอัดเป็นเนยแข็งหลายๆ แบบหรือปั้นเป็น เนยแข็งหลายๆแบบก็ได้แล้วเอาไปบ่มบางอย่างใส่เครื่องเทศเข้าไป บางอย่างยังใส่พริก เข้าไปยังได้เลยนะครับ และบางอย่างถ้ามีไขมันสูงก็จะห่อด้วยใบตองยังได้เลยหรือจะห่อ ด้วยเครื่องเทศแห้งๆ หรือ หุ้มด้วยสีผึ้ง หรือ WAX แล้วบ่มไว้นานจนกระทั่งได้ที่โดยมาก ก็จะใช้เวลา 1-2 เดือน จึงนำออกมาบริโภคได้ ประเภทของเนยแข็งแบ่งเป็น 3 ประเภท คือเนยแข็งที่มีไขมันต่ำ เพราะฉะนั้น ก็จะเรียกว่าเนยแข็งที่แข็งมากๆ หรือ HARD CHEESE ซึ่งตัวอย่างของเนยแข็งที่เรียกว่า HARD CHEESEนั้นก็คือเนยแข็งที่เรา นำมาป่นโรยหน้าสปาร์เก็ตตี้ไงครับที่เรียกว่า PARMESAN เนยแข็ง อีกแบบที่ไม่ค่อย แข็งตัวนักเรียกว่า SEMI HARD ก็เป็นเนยแข็งที่มีไขมันสูงขึ้นอีกและจะนำมาใช้ใน การทำเนยแข็งเช่น เนยแข็ง SEDDAR ซึ่งนุ่มหน่อยหนึ่งและตัดได้ง่าย หลังจากนั้นก็ เป็นเนยแข็งที่เรียกว่า SOFT CHEESE ซึ่งเป็นเนยแข็งที่นุ่มมากและนมที่ใช้นั้นเป็น นมที่มีไขมันสูง ตัวอย่างก็คือเนยแข็ง BRIE หรือ CAMEMBERT เนยแข็งพวกนี้ทาน กับขนมปังอร่อยมากส่วน SEDDAR กินกับกล้วยหอมคงจะดีนะครับ เนยแข็งทั้งหมด เอามาประกอบอาหารได้ทั้งนั้นแล้วแต่จินตนาการและความต้องการของเราผมก็หวังว่า ท่านผู้อ่านคงจะได้ความรู้เกี่ยวกับเรื่องเนยแข็ง และขอฝากสูตรมาให้ด้วยส่วนอาทิตย์ หน้าจะเป็นเรื่องอะไรนั้นลองติดตามอ่านดูนะครับ
หมึกแดงชวนชิม | สูตรเด็ด | เคล็ดลับคู่ครัว
WebBoard | ติดต่อหมึกแดง | ลงโฆษณา
