ต้นฉบับที่ 8 วันที่ 20 - 26 ก.พ. 2543
ในระหว่างวันที่ 7-11 ก.พ.ที่ผ่านมาผมได้รับเกียรติและได้รับความไว้วางใจจากคุณหมอประเสริฐ ปราสาททองโอสถ ซึ่งเป็นประธานของบริษัท บางกอกแอร์เวย์หรือสายการบิน กรุงเทพฯ ให้ไปช่วยเรื่องอาหารและเครื่องเสวยของสมเด็จพระเทพฯ ในระหว่างที่ท่าน จะเสด็จไปศึกษาและชมโบราณสถานต่าง ๆ ในเขมรที่เมืองเสียมราช ซึ่งในการนี้สมเด็จ พระเทพฯ ได้เลือกสายการบิน กรุงเทพฯ เพื่อเสด็จพระราชดำเนินไปที่นั่น ผมเลยจะเอา เบื้องหลังการทำกับข้าวและการตาม เสด็จมาเล่าสู่กันฟังและเป็นประสบการณ์ที่ค่อนข้าง จะสนุกและอยากจะให้ท่านผู้อ่านได้เข้าใจ ว่าการทำกับข้าวขึ้นเขาขึ้นฮอร์ไปกินกันนั้น ไม่ใช่สิ่งที่ง่ายเท่าไหร่เลย ยิ่งต้องเป็นอาหารตั้งเครื่องเสวยล่ะก็มีหลายประการที่เราต้อง ระวังและต้องเตรียมตัวให้พร้อมในการนี้คุณหมอประเสริฐโทรมาหาผมเพื่อคอนเฟิร์ม หรือยืนยันว่าขอให้ผมขอเวลาหรือกันเวลาไว้ให้สำหรับคุณหมอเพราะครั้งที่แล้วเราพบกัน ในการเปิดตัวผู้อำนวยการใหม่ของโรงพยาบาลกรุงเทพฯ คุณหมอก็ได้เกริ่น ๆ ไว้ว่าสมเด็จพระเทพฯ จะเสด็จโดยสายการบินกรุงเทพฯ แต่ยังไม่ได้คอนเฟิร์มมาหากท่านวาง คอนเฟิร์มมาขอให้ผมเดินทางไปด้วยและช่วยจัดการเรื่องอาหารการกินให้ด้วยเพราะเรา ต้องไปเคเตอร์หรือจัดอาหารเลี้ยงขึ้นเขา 2 ครั้งด้วยกันลักษณะเป็นปิคนิค ตกลงคุณหมอ ก็โทรกลับมายืนยันว่าจะเสด็จจริง ผมก็เตรียมเนื้อเตรียมตัวและได้ทำการพูดคุยเกี่ยวกับ เรื่องอาหารการกินที่เรา จะไปถวายและเสิร์ฟให้กับข้าราชบริภารที่ตามเสด็จ รวมไปถึง ทั้งทหารข้าราชการทั้งทางฝ่ายไทยและฝ่ายเขมรด้วยรวมทั้งหมดก็ราว ๆ 200 ชีวิตล่ะ ครับแต่แบ่งๆ เป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งสำหรับวีไอพีหรือข้าราชการที่ตามเสด็จพระองค์ท่าน และอีกส่วนหนึ่งก็คือหน่วยรักษาความปลอดภัย ทหารพลเรือนที่ติดตามมาและดูแลความ เรียบร้อยที่นั่นด้วย ทุกคนห่วงใยมากเกี่ยวกับเรื่องอาหาร เพราะอยากให้เจ้านายได้เสวย ของที่อร่อยและมีคุณภาพ และสะอาดและเมื่อเสวยแล้วจะไม่ท้องเสียและคนทั่วไปกินแล้ว จะไม่ท้องเสียเช่นกัน อันนี้ก็อยู่ที่หลักเรื่องไฮยีนส์ การคุมการผลิตอาหาร และการใช้การ เก็บอาหารที่อยู่ในอุณหภูมิที่ถูกต้อง ก็ไม่ยากเท่าไหร่นะครับ ถ้าเรามีครัวเล็กหรือครัว ใหญ่ๆ ที่มีตู้เย็นสำหรับไปทำอาหารไปทำให้มันเย็นเสียก่อน ก่อนที่จะนำไปห่อแต่ทาง คุณหมอนั้นมีหน่วยงานที่เป็นเคเตอร์ริ่งที่เสียมราชเล็กมาก เลยตัดสินใจว่าจะทำอะไร ง่าย ๆ แต่ขอให้อร่อยและสะอาดปลอดภัย วันแรกที่เราจะทำอาหารถวายก็คือวันที่สองที่ จะเสด็จถึงคือวันที่ 8 ซึ่งเมื่อทรงเสวยพระกระยาหารเช้าเสร็จเรียบร้อยแล้ว ทางสถานทูตได้จัดนำแม่ครัวจากสถานทูต จากกรุงพนมเปญมาจัดเครื่องถวายทุกมื้อที่เจ้านายไม่ เสด็จออกไปข้างนอกและทำได้ดีมาก ถึงแม้ว่าครัวของทางเขมรนั้นจะไม่ทันสมัยเท่าครัว โรงแรมที่เมืองไทย แต่แม่ครัวและทีมงานของทางสถานทูต โดยการนำของท่านทูตนั้น จัดการทุกสิ่งทุกอย่างได้ดีมากท่านทูตตัวใหญ่เบ้อเร่อเท่อตัว ใหญ่กว่าผมอีกครับไม่ใช่ อ้วนนะครับแต่ท่านตัวสูงตัวใหญ่ ท่านชื่อท่านอรรคสิพล จับจิตใจดล ท่านได้นำแม่ครัวมา และอาหารมื้อเช้าอาหารเครื่องเสวยเล่นตอนบ่าย หรือฝรั่งเขาเรียกว่าAfternoon Tea และอาหารกลางวันส่วนมากก็จะเป็นอาหารที่ทางสถานทูตช่วยจัดตั้งเครื่องขึ้น ไปถวาย พระองค์ท่าน ทั้งสวยทั้งสะอาดและอร่อยมาก และได้ยินมาว่าโปรดที่จะเสวยอาหารเหล่า นี้ ส่วนในเรื่องงานของพวกผมและทางบริษัทการบินกรุงเทพฯ นั้น หน้าที่ของเราก็คือทำ อาหารปิคนิค สำหรับ 200 คน 2 วันด้วยกัน คือวันที่ 8 กับวันที่ 11 คือวันที่ 8 เราได้มี การเตรียมการไว้ 3-4 วันและก่อนที่จะออกเดินทางเราได้มีการประชุมที่สนามบินใน ห้องวีไอพี กับคุณ หมอฝ่ายจัดการทำอาหารและคุณวัลลี ภรรยาคุณหมอและท่านหญิงด้วย ก็ตัดสินใจกันว่าอาหาร มื้อแรกที่เราจะถวายจะทำเป็นอาหารไทย เพราะวัตถุดิบที่ทาง เสียมราชมีนั้นไม่ค่อยที่จะมีคุณภาพ ที่ดีนัก เลยตั้งเมนูขึ้นเป็นน้ำพริก มีน้ำพริกหลาย ชนิด เอามาตั้งเครื่องเสวยกับผักลวก และมีปลา แดดเดียวของเขมรเขาซึ่งอร่อยมากต้อง เอามาทอดเสร็จแล้วทุบให้มันนุ่ม เค็ม ไม่มากเกินไป แต่ กลิ่นหอมมาก ส่วนน้ำพริกนั้น ผมเลยต้องรีบโทรศัพท์ขอร้องให้พี่นิด คือคุณนิตยา น้ำพริกนิตยา นี่แหละครับช่วยทำน้ำพริก ตั้งเครื่องให้หน่อย ซึ่งเราตั้งชื่อน้ำพริกนั้นว่า น้ำพริกขึ้นเขา เพราะจะไปเสิร์ฟบนเขา พี่นิตยาได้กรุณามากโดยส่ง น้ำพริกกุ้งเสียบน้ำพริกหมูหยองน้ำพริกปลาริวกิวเสร็จแล้ว ทำน้ำพริกมาอีกอย่างหนึ่งใส่กระปุกสวยงามมาก เรียกว่าน้ำพริก 2 กษัตริย์ เราเลยใช้น้ำ พริกนี้เป็นน้ำพริกตั้งเครื่องให้เสวย น้ำพริกนี้ทำด้วยหมูเอาปรวนกับพริกเหลือง กะปิและ เครื่องเทศอีกหลายอย่างนะครับ แต่รสชาติหอมหวนอร่อยจริง ๆ กินกับข้าวร้อน ๆ ใช้ได้ เลย เมื่อมีน้ำพริกแล้วมีเครื่องเคียง มีปลาเค็ม ปลาแดดเดียว และยังมีปูจ๋าให้รับประทาน ด้วยเราจัดข้าวห่อที่มีไข่ทอด และข้าวผัดกะเพราหมูให้กับข้าราชการอื่น และทหารตำรวจ ที่มารักษาความปลอดภัยที่ตามเสด็จมาด้วย ข้าวห่อใส่ถุงไปมีขนมเค้ก มีส้ม กล้วย และ น้ำอีกขวดหนึ่งทำเป็นชุด ๆ ไปแจกจ่ายกันที่นั่น ส่วนขนมสำหรับตั้งเครื่องก็มีขนมเปี๊ย ซึ่งท่านหญิงเอามา และส้ม ซึ่งในฐานะ ที่ผมเป็นที่ปรึกษาของบริษัทเชียงใหม่โฟรทเซิ่นฟูดส์ และบริษัทในเครือของเขามีสวนส้มที่ทุกคน รู้จักกันดี คือสวนส้มฮันนี่ควีนจึงได้สั่งส้มฮันนี่ ควีนมาตั้งเครื่อง และมาแจกจ่ายถวาย และให้กับ ทุกคน ส้มนี้ตอนแรกก็นึกว่า จะต้องจ่ายสตางค์แต่พอกลับมากรุงเทพฯ ก็ได้รับคำตอบว่าไม่คิด สตางค์ขอทูลเกล้า ถวายให้เสวยดีกว่าก็ต้องขอขอบคุณทางฮันนี่ควีนด้วยที่ส่งส้มมามากมายเหลือเกินเพียง พอในการถวายและให้ทางข้าราชบริภาลและทุกคนที่เขมรได้รับประทานอย่างเอร็ดอร่อย พี่นิดเองก็เช่นกันไม่คิดสตางค์ค่าน้ำพริก ผมกะว่าจะไปหาพี่นิดและขอใช้สูตรน้ำพริก 2 กษัตริย์ ของพี่นิดเพราะถ้าท่านผู้อ่านได้ลิ้มรสจะต้องถูกใจแน่ ๆ เลยครับคงหาซื้อได้ที่ ร้านน้ำพริกนิตยา ที่บางลำภู นั่นแหละครับ เรามีเครื่องหรือชุดเสิร์ฟอาหารที่ทำให้อาหาร ร้อนได้บนเขา อาหารส่วน หนึ่งเอาขึ้นรถไป 2 หรือ 3 ชั่วโมงกว่าจะถึงยอดเขาและไปจัด โต๊ะเอาที่นั่น อาหารอีกส่วนหนึ่งเอา ขึ้นฮอร์ชนุกไปเป็นลัง ๆ ๆ และค่อยลำเรียงลงมาอีก ทีหนึ่งเอาขึ้รถข้ามห้วยขึ้นเขาไปถึงที่เสิร์ฟ อาหาร วิบากดีครับ แต่ออกมาอย่างเรียบร้อย เจ้านายทรงพระสำราญ และได้เสวยดี ๆ เท่านี้ พวกเราข้าราชบริภาล และผู้ตามเสด็จก็
ปลื้มใจมากซะเหลือเกิน ครั้งที่สองที่จัดทำอาหารถวายไม่ ลำบากนักไม่ไกลจากตัวเมือง เสียมเรียบที่ปราสาทอีกปราสาทหนึ่ง และคราวนี้ก็เช่นเดียวกันสั่งอาหารมาจากกรุงเทพฯ เกือบหมดทุกอย่างและเขาก็ไม่คิดสตางค์อีก อยากจะให้กินอาหาร อีสานอร่อย ๆ กันและ ได้ตั้งเครื่องด้วย เลยสั่งไก่ย่างห้าสิบตัวมาจากไก่ย่างต้นตอที่โคราช พร้อมแจ่วปลาป่นปลา ร้าบอง และปลาร้าบองผัด เขาส่งข้าวเหนียวที่หุงแล้วมาให้ด้วย วันที่เสิร์ฟ คือวันที่ข้าว เหนียวมาถึงข้าวเหนียวยังร้อนอยู่เลยครับ และนุ่มเหลือเกิน นั่งปั้นในมือและก็จิ้มแจ่ว ฉีก ไก่กินกันอย่างเอร็ดอร่อย มียำเห็ด และไข่ต้มเป็นเครื่องแนม นอกเหนือจากนั้นคุณหมอ ยังขอให้ ผมผัดข้าวกล้องผัดมังสาวิรัถถวาย และตั้งโต๊ะให้ผู้คนอื่นรับประทานด้วยปรากฏ ว่าหมดก่อนและ ไม่พอ ไก่ย่างต้นตอเข้ากับบรรยากาศได้ดีมาก ทุกคนนั่งกับเก้าอี้หรือนั่ง ปูเสื่อกินกันอย่าง อิ่มหนำสำราญ และต้องไปล้างมือนะครับเพราะต้องใช้มือกินถึงจะมัน ผลไม้ก็เช่นเคยยังเสิร์ฟส้ม และลางสาดจากภูเก็ตอยู่ ไปเที่ยวนี้ผมมีความปลื้มใจมากที่ ได้ไปรับใช้เจ้านาย และได้รับเกียรติจากคุณหมอให้ไปช่วยดูแลเรื่องอาหารให้ ความจริง แล้วผมไม่ได้ทำอะไรมากเลย เพียงแต่ออกความคิดเห็น และสั่งเอาก็ได้มาซึ่งสิ่งที่เรา ต้องการและเราอยากจะสรรหามาตั้งเครื่องเราทั้งหลายเป็นคนไทย และได้อาศัยร่มพระโพธิสมภารของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว มาและเมื่อสมเด็จพระเทพฯ ได้เสด็จไปเยือนเมืองเสียมราฐ เขมรและไทยของเรานั้นก็ เป็นเหมือนเมืองพี่เมืองน้องเหมือนกัน เพราะว่าวัฒนธรรมของประเทศไทยส่วนหนึ่งก็มาจากแถวนี้ เพราะ ฉะนั้นเราก็มีความผูกพันธ์กับคนเขมรไม่มากก็น้อย ประเทศเขมร เมืองเสียมราช และเส้นทางที่เราเดินทางไปนั้นทำให้ผมได้นึกถึงถนนเก่าๆ ซัก 30-40 ปีมาแล้วเมื่อสมัยที่ผมต้องตามเสด็จย่าผมสมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณีไปจันทบุรีเส้น ทางเมื่อสมัยนั้นเหมือนกับถนนที่เขมรสมัยนี้ล่ะครับ เป็นลูกรังสีแดงๆ ฝุ่นตลบแต่ที่น่า ปลื้มใจว่าเราเป็นคนไทยได้ตามเสด็จมาก็คือ คนเขมรให้ เกียรติและเลื่อมใสในพระองค์ และในราชวงศ์ของไทยมาก จะเห็นได้ว่าเวลาที่เจ้านายเสด็จไปประทับที่น้ำตกและเสวย อาหารอยู่ ก็จะมีชาวบ้านชาวเขมรมานั่งอยู่ตรงข้ามฝั่งลำธาร นั่งพับเพียบ เรียบร้อย มอง ดูว่าท่านเสวยอะไร แล้วก็ยกมือไหว้ ศรัทธาพระองค์ท่านเหลือเกิน เป็นสิ่งที่ทำให้เราปลื้ม ใจมาก ที่เราได้เป็นคนไทย และเป็นขี้ข้าของพระเจ้าแผ่นดินของเรา
หมึกแดงชวนชิม | สูตรเด็ด | เคล็ดลับคู่ครัว
WebBoard | ติดต่อหมึกแดง | ลงโฆษณา
