|
ต้นฉบับ
เนชั่นสุดสัปดาห์
|
|
ฉบับที่ 9
วันที่ 27 ก.พ. 4 มี.ค. 2543
|
|
เรื่อง
|
| เป็นที่รู้ๆกันอยู่แล้วว่าปัจจุบันอาหารไทยเป็นหนึ่งในอาหารยอดเยี่ยมของโลกและได้มี
การรณรงค์ เพื่อทำให้อาหารไทยเป็นที่เผยแพร่ไปทั่วโลก ทางภาครัฐเริ่มเห็นความสำคัญของอาหารไทย
ในการส่งออกและทาง ททท. หรือทางฝ่ายท่องเที่ยวก็เห็นว่าอาหาร ไทยเป็นจุดเด่น
อีกจุดหนึ่งในการนำเงินตราต่างประเทศมาในประเทศได้ โดยการชักชวนให้ฝรั่งมังค่า
มาลิ้มรสอาหารไทย ซึ่งเป็นหนึ่งในวัฒนะธรรมอันดีเด่นของประเทศ
เราอาทิตย์นี้ผมมึ ความอัดอั้นตันใจมากเกึ่ยวกับเรื่องอุตสาหกรรมอาหารและมุมมอง
ของการทำประชาสัมพันธ์หรือการรณรงค์ให้มีการส่งออกหรือขายอาหารหรือให้ฝรั่งได้
ชิมอาหารไทยหรือมากไปกว่านั้น ให้เขาทำอาหารไทยได้ ที่เขียนว่าอัดอั้นตันใจก็เพราะ
พวกเราทั้งหลายไม่รู้จริงเกี่ยวกับ เรื่องอาหารไทย ไม่รู้จริงเกี่ยวกับเรื่องวัฒนธรรมการ
กินของเราและโดยมากเวลามีการสาธิต หรือเวลามีการรณรงค์ให้ฝรั่งมาลิ้มรสอาหาร
ไทยนั้นเราก็ทำแบบไทย ๆ โดยไม่มีคอนเซ็ปที่แน่วแน่และที่กว้างไป
ๆ มา ๆ เราก็ไม่ได้ขายของที่ได้ผล ต้องขอกล่าวตั้งแต่แรกด้วยว่า
เมื่อสมัยก่อนอาหารไทยไม่เห็นจะมี ความสำคัญอะไรเลยพวก ผู้หลัก
ผู้ใหญ่ มัวแต่มองว่าการส่งออกรถยนต์ก็ดี คอมพิวเตอร์ ก็ดีวัตถุอะไรต่างๆ
ที่สื่อให้เห็นว่าเราเป็นชาติที่ทันสมัยมีความสำคัญมากกว่าทั้งนี้เรา
คงนึกว่าการที่เราได้แค่ค่าแรงในการทำคอมพิวเตอร์หรือการประกอบรถยนต์นั้นเพียงพอแล้วเพราะมีแค่
Value Added เพียงแค่ค่าแรงเท่านั้น นอกจากนั้นก็เป็นการนำเข้าของวัตถุดิบทั้งหมด
ซึ่งเราไม่ได้ผลิตเองผมอยากจะทราบว่ามันมีความโก้เก๋แค่ไหน เวลาเรามาพูดกันว่าได้เงินตราต่างประเทศส่งออกได้เท่านั้นเท่านี้เกี่ยวกับเรื่องการส่ง
ออกคอมพิมเตอร์แล้ว เราไม่ได้พูดถึงเงินที่เราจะต้องจ่ายไปในการที่จะผลิตรถยนต์หนึ่งคัน
หมายความว่าทุกสิ่งทุกอย่างก็มีค่าใช้จ่าย และก็เป็น Import เราเพียงแต่บวกค่า
แรงเข้าไปเท่านั้น สมมุติว่าเราได้มา พันล้านบาทผมพนันได้ว่าอย่างน้อยหกร้อยล้านบาท
ก็เสียเข้าไปในการนำวัตถุดิบเข้าเพื่อมาประกอบเท่านั้นเองเป็นสิ่งที่พวกเรามองกันแล้ว
ควรจะเข้าใจว่าอาหารนั้นแหละ เราผลิตในประเทศไทยเราทำในประเทศไทยเรามีกินมี
อยู่และมีผลิตผลที่อุดมสมบูรณ์และเพียงพอเหลือแหล่ในการส่งออกหรือแปรรูปก็ได้คน
ไทยเราไม่ค่อยให้ความสำคัญเกี่ยวกับเรื่องทางการเกษตร และการตลาดของอาหารทาง
การเกษตร ผู้หลัก ผู้ใหญ่เวลาไปเที่ยวหรือไปดูงานในต่างประเทศ
ก็จะไปดูแต่โรงงานผลิตรถยนต์ โรงงานหรู ๆ หรา ๆ ซึ่งสื่อให้เห็นว่าเรานี้อยากจะพัฒนาให้ถึงตรงนั้นแต่ถ้า
เรานึกถึงเศรษฐกิจพอเพียง และเศรษฐกิจที่เป็นไทยแท้เราควรจะเอาวัตถุดิบที่เรามี
เหลือแหล่มาแปรรูปและส่งออกเสียบ้าง ผมอยากจะทราบว่าทำไมผู้ใหญ่ไปเมืองนอกไป
ดูงานไม่ไปดู ซูเปอร์มาร์เก็ต ของฝรั่งเขาว่าเขามีอะไรขายบ้างทำไมผู้ใหญ่ของเราไม่
กินอาหารฝรั่งบ้าง เพื่อจะได้รู้ว่าเขาใส่อะไรเข้าไปในอาหารของเขา
เขาใช้เครื่องปรุงอะ ไรบ้างที่เราสามารถแปรรูปแล้วส่งออกไปได้
เพื่อจะไปแข่งขันกับโลกภายนอก และเพื่อ จะสร้างและทำให้อาหารไทยมี
Value Added มัวแต่ไปดูเรื่องที่ไร้สาระ เพราะว่าทุกคน มองว่าเป็นสิ่งที่โก้เก๋
อาหารคงไม่โก้เก๋เท่ารถยนต์นะครับ แต่อาหารถ้าเราไม่มีเราก็คงอยู่ไม่ได้เหมือนกัน
การส่งออกอาหารการกินของไทยนั้น มีอยู่ 2 ประเด็น คือ 1 อยากให้ฝรั่งเขาลิ้มรสอาหารไทยและทำอาหารไทย
หมายความว่าเราส่งวัตถุดิบที่สามารถนำไปทำอาหารไทยได้ ซึ่งเราต้องดูให้แน่นอนว่าการสื่อนั้นเราจะทำอย่างไร
และการขายหรือ การตลาดนั้นควรจะทำอย่างไร ไม่ใช่ว่าเราจะดั้นด้นทำทุกสิ่งทุกอย่างอัดใส่กระป๋องแล้ว
จับฝรั่งกินเพราะว่าวัฒนธรรมการกินของเขาไม่เหมือนเรา เพราะฉะนั้นเราต้องสอนเขา
และเราต้องสอนเขาในมุมมองและในระบบการศึกษา และในระบบวัฒนะธรรมการกิน
ของเขา ให้เขาเข้าใจถึงวิธีการกินของพวกเรา คนไทยเราโดยมากจะมองว่าประเทศคือ
ประเทศที่ดีที่สุดในโลก มีความผาสุขที่สุดในโลกแล้ว ซึ่งเป็นความจริง
เราเป็นประเทศ ที่อุดมสมบูรณ์สะดวกสบาย คนไทยบางกลุ่มถึงได้ขี้เกียจไงครับแต่ถ้าเราอยากจะอยู่เป็น
สมาชิกของประเทศที่กำลังพัฒนาในโลกนี้เราก็ต้องพยายาม ปรับปรุงตัวให้เข้ากับความ
เป็นอินเตอร์หรือเป็นสมาชิกของโลกให้แน่นอน เราสามารถส่งอาหารไทยออกให้ฝรั่งได้
แต่จะทำอย่างไรดีที่จะให้ฝรั่งได้ทำอาหารไทยเป็นคนไทยส่วนมากยังไม่เข้าใจเลยว่า
การทำอาหารนั้นมีหลักการทางวิทยาศาสตร์เกี่ยว ข้องอยู่ด้วยวิทศาสตร์การอาหารนะครับไป
ๆ มา ๆ ภาษาและวิธีการสอนการทำกับข้าวก็ยังไม่ดีพอเราทำไปข้าง
ๆ คูๆ จนกระ ทั่งฝรั่งไม่เข้าใจถึงเหตุผลและหลักการในการทำกับข้าวการทำกับข้าวนั้นต้องมีหลักการ
และมีเหตุผลไม่ใช่ว่าเอาแต่สูตรเป็นตัวนำว่าสูตรของ ฉันนี้ดี สูตรของฉันนี้ไม่ดี
ภาษาอาหาร ภาษาการทำอาหารก็เป็นภาษาเฉพาะซึ่งฝรั่งเขาเข้าใจกันมีคำเฉพาะในการปรุงอาหาร
มีคำเฉพาะขั้นตอนในการทำอาหาร ซึ่งคนไทยเราไม่มีเพราะว่าเราไม่เคยมีระบบตรงนี้เลย
นึกเสียแต่ว่าเป็นศิลป์เท่านั้น อีกอย่างหนึ่งจะให้ฝรั่งนั้นทำกับข้าวไทยได้อย่าง
ไรในเมื่อวัตถุดิบของเราไม่มีมาตรฐาน ยกตัวอย่างก็คือ ถ้าเราให้ฝรั่งทำน้ำพริกกะปิแล้ว
บอกเขาว่าให้ใช้กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลปี๊บ
3 ช้อนชา,มะนาวอีก 2 ช้อนโต๊ะ หากวัตถุดิบของเรามีมาตรฐานที่เหมือนกันหมด
กะปิก็คงจะดีไปหมดแต่กะปิ ของเรานี้เอาแน่ไม่ได้ ถ้าฝรั่งไปเจอกะปิเลว
ๆ ที่เค็มปิ๊ดปี๋เลย และน้ำปลาที่เค็มมากๆ 3 ช้อนโต๊ะและ 1 ช้อนโต๊ะก็คงจะกินไม่ได้เลยเพระเราจะระบุและเจาะจงไม่ได้ว่าจะใช้
เท่าไรมันอยู่ที่วัตถุดิบและคุณภาพของวัตถุดิบ เพราะฉะนั้นถ้าเราจะให้ฝรั่งทำกับข้าวได้
เราต้องสื่อให้เป็น และต้องตั้งมาตรฐานของอาหารเราให้แน่วแน่ และมีมาตรฐานที่เสมอ
ไป มิฉะนั้นฝรั่งก็ไม่สามารถที่จะทำกับข้าวของเราได้ เราจึงเอาอะไรง่าย
ๆ คือให้ฝรั่งไป กินอาหารไทยที่เมืองนอก เราได้ส่งวัตถุดิบทางอาหารไปให้ร้านอาหารไทยทั่วโลกก็ดี
เหมือนกันนะครับ แต่ว่าร้านอาหารทั่วโลกก็ทำกับข้าวแบบที่ คุณชายถนัดศรีเรียกว่าตรัส
รู้ถ่วงแต่น้ำตาลกับผงชูรสเข้าไป ซึ่งฝรั่งเขาก็แพ้ผงชูรส เรายังไม่มีความรู้พอเกี่ยวกับ
เรื่องนี้และอาหารไทยที่แท้จริงก็เพี้ยนไปมากการส่งออกอาหารอีกประเด็นหนึ่งก็คือหาก
เราสามารถส่งออกอาหารที่มีความคล้ายคลี่งกับฝรั่งเขา เช่นผังดองเป็นต้น
ประเทศเรา มีผักดองมากมาย ผักมากมายที่เราจะนำมาดองแบบฝรั่งได้
คนก็จะมาค้านผมว่าทำไม ถึงจะต้องไปแข่งกับฝรั่งเขา เราคงแข่งกับเขาไม่ได้หรอกเพราะว่าเขาทำอยู่แล้ว
มิใช่ เช่นนั้นนะครับ เราสามารถส่งผักดองออกได้ หากเราส่งผักดองให้มีเอกรักษ์ความเป็น
ไทย เช่นในน้ำดองของผักนั้นใส่ ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดลงไปก็จะมีกลิ่นที่เหมือนกับ
ต้มยำหรือกลิ่นที่เป็นไทย ๆ อันนี้เราก็ต้องใช้จินตนาการ และความรู้
และความเฉลียว ฉลาดในการทำการตลาด เพื่อที่จะสื่อให้ฝรั่งรู้ เช่นนี่ถ้าเองอยากจะทำสลัดมันที่มีรสชาติ
แตกต่างกันไปโดยใช้ผักดองของไทยนั้น มันจะมีกลิ่นหอมชวนรับประทานและจะมีเอก
ลักษ์ของมันเองเป็นอาหารใหม่ที่พวกเองควรจะใช้นี่แหละครับเราสามารถทำไดแต่เรา
ไม่กล้าพอและไม่ได้การส่งเสริมทางการตลาดและไม่ได้มีมุมมองที่กว้างไกลในตรงนี้
พื้นที่ในการเขียนคราวนี้ก็หมดเสียแล้วมิฉะนั้นผมคงเขียนได้เป็นหน้าๆ
อาทิตย์หน้า ผมอยากจะเรียนให้ท่านผู้อ่านทราบอีกครั้งหนึ่งเกี่ยวกับวัฒนธรรมการกินและการพัฒ
นาของอาหารไทยที่เกิดขึ้นมาตั้งแต่สมัยพ่อขุนรามคำแหงจนถึงปัจจุบันนี้
ว่าความเป็น มาเป็นอย่างไร และลักษณะและเอกลักษณ์ของอาหารไทยเป็นอย่างไร
อาหารไทยควร จะมีการพัฒนาไปเรื่อย ๆ แต่เรามัวแต่จะอนุรักษ์ของเก่าโดยไม่คิดว่าอาหารไทยได้มี
การพัฒนาไปเรื่อย ๆ ยิ่งสมัยพระนารายณ์มหาราชก็ยังมีฝอยทอง ซึ่งไม่ใช่อาหารไทย
นะครับเพราะฉะนั้นต้องลาท่านผู้อ่านไปก่อนถึงจุดนี้แต่ฝากไว้ก็แล้วกันว่าผมอัดอั้นตัน
ใจเหลือเกินอยากให้อาหารไทย และอุตสหกรรมของอาหารไทยได้มีการพัฒนา
ให้ได้มี หน่วยงานที่ทำ R & D ที่ช่วยเหลือผู้ผลิตผู้นำวัตถุดิบมาแปรรูปส่งออกเสียบ้างแล้วเราจะ
ได้เป็นประเทศที่ถือว่าเป็นประเทศที่พัฒนา กำลังพัฒนาเกี่ยวกับเรื่องอาหารการกินและ
รณรงค์ให้ของ ของไทยนั้นส่งออกไปต่างประเทศมากขึ้น |
|
