..........ตามธรรมดาแล้ว เวลาผมไปชิมอาหาร หรือไปทำรายการเกี่ยวกับอาหารร้านต่าง ๆ ก็จะมีทีมงานที่กินเป็นและลิ้นดี ไปเป็นหน่วยสอดแนมล่วงหน้า ชิมอาหารที่ได้เบาะแสมาว่าเอร็ดอร่อยและใช้ได้ โดยมากข้อมูลเหล่านี้ก็จะเป็นข้อมูลที่ได้มาจากทางทีมงานของคุณพ่อ หรือเพื่อน ๆ ที่เรารู้ว่ากินเก่ง และมีลิ้นที่ดี หรือไม่ก็ยังมีพวกน้องๆ กลุ่มเชลล์ ชวนชิม ซึ่งยังคงไว้ ซึ่งมาตรฐานที่ดี และชอบสรรหาอะไรอร่อย ๆ กินมาตลอด ...............วันนี้ผมจะแหวกแนวออกไปนิดหนึ่ง เพราะจะเขียนเกี่ยวกับร้านที่ทำขนมไหว้พระจันทร์ซึ่งเป็นครั้งแรกที่ผมมามีส่วน ช่วยเหลือและให้แนวทางความคิดในการปรุงรสชาติของไส้ต่าง ๆ คืออย่างนี้ครับ ตั้งแต่ผมเริ่มทำรายการหมึกแดง แผลงรสมา เมื่อก่อนนั้นสตูดิโอของเราก็อยู่ที่ Central หัวหมาก ก็จะมีผู้ชมแวะมาดูการถ่ายทำ และตั้งแต่ครั้งแรก เลย ก็จะมีน้องผู้ชาย 2 คน มาดูการบันทึกรายการตลอด ครั้งแรกก็มาดูเฉย ๆ และมาทักทายทำความรู้จัก หลังจาก นั้นเขาก็นำขนมมาให้กิน กินไปกินมาก็สนิทกันเขาจึงถามว่า เขาทำขนมไหว้พระจันทร์อยู่ และจำหน่ายหลายแห่ง รวมทั้งที่ The Mall บางกะปิ บางแค งามวงศ์วาน และ The Emperial สำโรง .........เด็กสองคนนี้มีความมานะพยายามมาก โดยมากแล้วผมไม่มีเวลาพอที่จะช่วยเหลือเขา หรือช่วยแนะนำเกี่ยวกับ เรื่องแนวทางของรสชาติของไส้ใหม่ ๆ ที่เขาคิดขึ้น แต่เนื่องด้วยคุณธรรมนูญ และคุณเอกชัย เป็นคนที่คงจะรู้ใจผม ว่าไม่ชอบให้มารบกวน และพูดถึงเงินทอง แต่มาขอความช่วยเหลือผมในฐานะที่ผมเป็นผู้เชี่ยวชาญทางอาหารและ รสชาติ โดยไม่กล่าวถึงผลประโยชน์หรืออะไรเลย อันนี้ผมก็เลยยินดีที่จะทำให้ฟรี ๆ เพราะรู้สึกว่างานนี้มันส์ดี และ อร่อยด้วยครับ ..........ครั้งนี้ก็เลยจะเขียนเกี่ยวกับร้านบ้านกอไผ่ ที่คุณธรรมนูญ และคุณเอกชัย เป็นคนทำขนมไหว้พระจันทร์และขนมเปี๊ยะ แมนดาริน ซึ่งผมมีส่วนในการพัฒนารสชาติของสินค้าเหล่านี้ ที่แปลกก็คือโดยมากแล้วท่านผู้อ่านก็คงจะพอทราบว่า ขนมไหว้พระจันทร์นั้นมีไส้ Same Same กันหมดทุกเจ้า เช่นไส้ทุเรียน ไส้โหวงยิ้งแฮม ซึ่งถ้าแปลเป็นภาษาไทยก็แปล ว่าเครื่องปรุง 5 อย่างผสมแฮม ไส้บัว ........เด็กพวกนี้มีความคิดสร้างสรรค์ และได้คิดค้นทำไส้ใหม่ ๆ ขึ้นมา และนำไส้ ใหม่ ๆ เหล่านี้ทำเป็นขนมไหว้พระจันทร์มาให้ผมลองชิมดูว่ารสชาติเป็นอย่างไรบ้าง เริ่มด้วยไส้งาดำเมล็ดแตง ตอนแรกที่เอามาให้ตัวงาดำนั้นหวานไปหน่อยหนึ่ง และเขาไส้เมล็ดแตงทั้งเม็ด ซึ่งเมื่อผม กินเข้าไปแล้วบอกเขาว่ามีกลิ่นหืนของเมล็ดแตง ขอให้เขากลับไปทำใหม่ ลดความหวานของงาดำ และเอาเม็ดแตง ไปบดเสียหน่อยหนึ่ง แล้วให้ใส่เม็ดแตงน้อยลง ขนมไหว้พระจันทร์ส่วนมากแล้วจะหวานจนเกินไป แล้วใส่ต่าง ๆ เหล่านี้ก็ล้วนแต่เป็นสิ่งที่มีความมันทั้งนั้น ยิ่งตัวแป้งหุ้มก็ยังไม่ไขมัน เพราะฉะนั้นถ้าอะไรมัน ๆ จนเกินไป แล้วยิ่งใส่ น้ำตาลให้มันหวานจนเกินไป ก็จะทำให้ขนมไหว้พระจันทร์เหล่านั้นเลี่ยนและกินได้น้อย แทนที่คนเขาจะซื้อกินหรือ ซื้อแจกอย่างละ 2-3 ชิ้น ก็ซื้อแค่ชิ้นเดียว เพราะกินเข้าไปแล้วครึ่งก้อนก็จุกแล้วครับ ไส้อีกไส้หนึ่งที่เขาเอามาให้ผมลองก็คือไส้บัวผสมแป๊ะก๊วย อันนี้ก็แปลกดีนะครับ และรสชาติผมก็ยังติไว้ว่ายังหวาน เกินไปหน่อยหนึ่ง ขอให้ไปปรับความหวาน พอมาถึงไส้หมูหยองกับน้ำพริกเผา ทั้งเค็ม ทั้งหวาน เลี่ยนมากเลยครับ น้อง ๆ ก็ถูกด่าตามเคยว่าอยากจะขายของเยอะ ๆ หรือจะขายทีละก้อน คนละก้อนเท่านั้น เพราะมันเลี่ยน ก็ให้ การบ้านอีก ให้ไปปรับรสชาติให้ใส่น้ำพริกเผาน้อยลง และหมูหยองน้อยลง และอย่าทำให้มันหวานจนเกินไป แปลก นะครับ ยังมีไส้พุทราลูกบัว อันนี้ผมชอบมาก อร่อยดี แต่ก็ยังหวานไปนิดหนึ่งเหมือนกัน เด็กพวกนี้ใจดีใส่เม็ดบัวเยอะ เกินไปหน่อยต้องลด ส่วนไส้ถั่วแดงเกาลัด ซึ่งก็แปลกเหมือนกัน เขาเอาไส้นี้มาให้กิน รู้สึกว่าเป็นครั้งที่สองหรือสาม ที่ได้เริ่มชิม เขาจึงได้ปรับตัวไส้ถั่วแดงให้ไม่หวานจนเกินไปแล้ว และนอกเหนือจากนั้น เกาลัดที่เขาใช้ เขาก็บอกว่ามี ปัญหาเพราะว่ามันแตกและหัก ไม่เป็นรูปตามที่เขาต้องการ ผมเองก็สันนิษฐานว่าน้อง ๆ คงจะทราบว่าเกาลัดแพง และหาซื้อได้ถึงแม้จะง่ายก็ตาม แต่แพงมาก ก็เลยเสนอไปว่า ทำไมไม่หั่นเกาลัดเป็นก้อน ๆ แล้วใส่ลงไปในไส้ถั่วแดงให้มันกระจายไปทั่ว เขาก็รับไปพิจารณา ทราบไหมครับท่านผู้ อ่านรู้สึกว่าจะใช้เวลา 4-5 เดือนแหน่ะกว่ารสชาติของไส้ต่าง ๆ จะได้เป็นไปตามที่ผมชอบก็ไม่แน่ใจเหมือนกันว่าจะขายได้หรือเปล่า แต่สำหรับไอ้หมึกแดงคนนี้ เป็นคนที่คำนึงถึงเสมอว่า การบริโภคอาหารต้องมีหลักการและเหตุผล ไม่ใช่มาบอกผมว่า ทุกสิ่งทุกอย่างต้องหวานเพราะเป็นอาหารไทย หรืออาหารจีน มันมีความพอดีที่ถูกต้องโดยธรรม ชาติอยู่แล้ว ผมก็ภูมิใจเหมือนกันที่น้อง ๆ สองคนนี้ ได้มาปรึกษาหารือผม และผมได้ให้แนวทางการปฎิบัติไป พอเสร็จ 5-6 เดือน ก็ได้ของสำเร็จรูปซึ่งทั้งอร่อย ทั้งน่าสนใจ เพราะไม่มีใครทำไส้เหล่านี้ ถั่วแดงเกาลัด น้อง ๆ ก็ยอมลงทุน เอาเกาลัดทั้งเม็ดมาใส่ในขนมไหว้พระจันทร์ เพราะเมื่อหั่นออกมาแล้วมันถึงสวยไงครับ วิธีการกินอะไรก็ตามอยาก จะเรียนให้ท่านผู้อ่านทราบว่าต้องนึกถึงรสชาติที่แท้จริง และเป็นธรรมชาติของอาหารเหล่านั้น และหลับตาเคี้ยวไป เรื่อย ๆ ให้ฟันกับลิ้นเราสัมผัสกับอาหารที่อยู่ในปาก มันต้องมีความกรอบ ความนุ่ม ความเหนียว ความมัน ความหวาน และหอมอยู่ในคำเดียวกัน ถึงจะทำให้เวลาลิ้นเราสัมผัสกับอาหารที่อยู่ในปากสร้างเสน่ห์และความน่าสนใจในการกิน ก็เล่ามาให้ฟังเท่านี้ เพราะตอนนี้ก็จวนถึงเทศกาลไหว้พระจันทร์แล้วนะครับ ถ้าอยากจะไปทดลองชิมขนมไหว้พระจันทร์ ไส้ต่าง ๆ ที่ผมได้ช่วยน้อง ๆ เขาพัฒนา ก็ลองติดต่อเขาไปก็แล้วกัน แล้วบอกมาทางผมด้วยว่าลิ้นผมไม่เหมือนลิ้นของ คนอื่น และผมได้ตัดสินใจเลือกให้ถูกต้องหรือเปล่า
ร้านบ้านกอไผ่ 411/7-8 หมู่บ้านสุขสวัสดิ์สวนธน ซอยประชาอุทิศ 33 ถนนประชาอุทิศ แขวงทุ่งครุ เขตทุ่งครุ กรุงเทพฯ โทรศัพท์ : 873-3973, 873-3437 แฟ็กซ์ : 873-3437
หมึกแดงชวนชิม | สูตรเด็ด | เคล็ดลับคู่ครัว
WebBoard | ติดต่อหมึกแดง | ลงโฆษณา
