ร้านท่านหญิง ถนนประมวญ

On 03 September 2016 / Mcdang Guide

บรรยากาศในร้าน
ถ่ายคู่กับคุณชายแจ๊ค
บรรยากาศในร้าน
บรรยากาศในร้าน
บรรยากาศในร้าน
บรรยากาศในร้าน
กระทงทอง

ผมมีความผูกพันกับ ร้านท่านหญิง เพราะเจ้าของร้านนี้ก็คือ หม่อมเจ้าหญิงสุลัภวัลเลง วิสุทธิ ซึ่งเป็นน้องสาวของ สมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี และสมัยก่อนท่านก็นามสกุล สวัสดิวัตน์ แล้วลูกชายคนเล็กก็คือ หม่อมราชวงศ์โสรัจจ์ วิสุทธิ หรือ คุณชายแจ๊ค ซึ่งเป็นอาของผม แต่พี่ชายแจ๊คไม่ยอมให้ผมเรียกว่าอา เพราะว่าอายุเราสองคนใกล้เคียงกันมาก เราทั้งคู่ก็โตขึ้นมาจากวังศุโขทัย และท่านแม่ของคุณชายแจ๊ค ก็เป็นคนคุมห้องเครื่องเสวย หรือห้องครัวของวังศุโขทัย และเชี่ยวชาญในการปรุงเครื่องเสวย ผมได้ขอให้คุณชายแจ๊คทำสำรับเครื่องคาว-หวาน ให้ผมถ่ายทำรายการโทรทัศน์และเขียนต้นฉบับ เพื่อเป็นประโยชน์กับคนในสมัยนี้ ให้คนสมัยนี้ได้รู้ว่า การทำอาหารถวายให้เจ้านายต้องทำอย่างไร การจักเตรียมสำรับให้เจ้านายเป็นแบบไหน แล้วเจ้านายจะเสวยอย่างไร อาหารชาววังมันแตกต่างจากอาหารคนธรรมดาอย่างไร

           

สำรับ คือ ภาชนะที่ใส่ จาน ถ้วย อาหารสำรับ หมายถึง การจัดอาหารหลายอย่าง หลายชนิดไว้ในสำรับเดียวกัน สำรับเป็นเครื่องสำหรับเจ้านายเสวย ความจริงแล้วก็ไม่มีอะไรมาก ทุกสิ่งทุกอย่างต้องจัดเป็นชุด แล้วก็เป็นส่วนพระองค์ เจ้านายจะไม่ได้เสวยอาหารจากจานเดียวแบบแฟมิลี่ สไตล์ ส่วนอาหารชาววัง คือ อาหารที่ประดิษฐ์คิดค้นโดยผู้คนในวัง มีอัตลักษณ์ที่สำคัญคือ ความอุดมสมบูรณ์ ความสดใหม่ และความสะอาดของวัตถุดิบในการประกอบอาหาร มีกรรมวิธีในการทำซับซ้อนประณีต มีลักษณะความแปลกแตกต่าง ความวิจิตรบรรจง รวมถึงมีรสชาติที่นุ่มนวลไม่เผ็ดมาก มีความกลมกล่อมเป็นหลัก ไม่มีเปลือก ไม่มีก้าง ไม่มีกระดูก ต้องเปื่อยนุ่ม ไม่มีของแข็ง ผักก็ต้องพอคำ หากมีเมล็ดก็ต้องนำออก แต่ละวังก็มีกรรมวิธีในการทำที่แตกต่างกันไป

           

อาหารที่ร้านท่านหญิงมีอยู่หลายเมนูนะครับ ผมขอแนะนำอาหารที่ผมมากินเป็นประจำแล้วกัน เมนูจานแรกเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก็คือ กระทงทอง ตัวกระทงกรอบดี ตัวไส้เขาจะเอาไปผัดจนแห้ง ปรุงรสกลมกล่อม กินเพลินดีครับ

Show More

เมนูจานต่อมา เมี่ยงคะน้า ใบคะน้าเจียนเป็นรูปกลมๆ ด้วยความประณีต มาห่อเครื่องเมี่ยงหอมแดง ขิง มะนาวแป้น ถั่วลิสง กุ้งแห้งทอด กากหมู พริกขี้หนูสวน ราดด้วยน้ำเมี่ยงเข้มข้น หอมหวาน อร่อยครบถ้วนในคำเดียว

           

เมนูจานต่อไป ข้าวมันส้มตำ เป็นส้มตำไทยธรรมดาๆ รสชาติไม่ได้ดุร้าย แต่กลมกล่อมครบทุกรส ส้มตำก็จะใช้มะละกอห่าม ไม่สับเหมือนปรกติ แต่จะเจียน หรือฝานบางๆ แล้วคลุก ไม่ตำ ปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขาม ซึ่งสมัยนี้ทุกคนจะกินกับข้าวเหนียว แต่ว่าในวังเมื่อสมัยก่อน เขาจะทำข้าวมัน ที่ใช้กะทินำมาหุง แล้วนำมากินคู่กับส้มตำ

แล้วเมนูจานต่อมา ชุดข้าวแช่ เป็นข้าวแช่ที่เอร็ดอร่อยมาก น้ำข้าวแช่หอมมาก ได้กลิ่นหอมตั้งแต่วางบนโต๊ะเลย พริกหยวกห่อหรุ่มสีเหลืองอร่ามสวยงาม ข้างในเป็นเนื้อหมูผสมกุ้งสับ เนื้อแน่นนุ่ม รสชาติอร่อยกลมกล่อม ลูกกะปิ เอร็ดอร่อย เค็มนำหวานตามกลมกล่อมลงตัว หัวหอมยัดไส้ปลาผัด ไส้ปลาผัดหวานนิดๆ หมูฝอย ไชโป๊ผัดไข่และหมูสับ ไม่ต้องพูดถึง เป็นของโปรดของผมเลย แต่ว่าคนไทยบางคนก็คงจะกินไม่เป็น แล้วก็คิดว่ามันมาจากจังหวัดเพชรบุรี จริงๆ แล้วมันไม่ใช่เลย ข้าวแช่มีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 2 และสุนทรภู่เขียนชมเครื่องคาวหวานในกาพย์เห่เรือ เป็นอาหารชาววังแท้ๆ

แล้วเมนูจานต่อไป หมี่กรอบ ไม่เหมือนหมี่กรอบเหนียวหนึบที่ขายตามตลาด แต่เป็นเส้นร่วนแบบชาววังแท้ ปรุงด้วยหอมแดงเจียวที่เจียวจนหอมแต่ไม่กรอบ กระเทียมดองชิ้นเล็กๆ บางๆ ใส่ผิวส้มซ่าเพิ่มความหอม รสชาตินุ่มนวล ไม่เหมือนกับขนมที่มันแข็งๆ กรอบๆ เหมือนสมัยนี้ มันผัดแป๊บเดียวก็เซ็งแล้ว แป๊บเดียวก็หมายถึงชั่วโมงหนึ่ง มันก็จะเซ็งแล้ว แล้วก็หายกรอบ ไม่ใช่กรอบๆ ที่เราไปกินแบบนี้ เขาก็คิดว่าหมี่กรอบ เป็นของหวาน ไม่ใช่นะครับ

และเมนูจานต่อมา ยำทวาย เป็นเมนูที่หลายคนอาจไม่คุ้นชื่อและไม่รู้จัก แต่อร่อยอย่าบอกใครเลย ใช้ผัก 8 อย่าง เจียนชิ้นยาวๆ ลวกพอสุก กรอบอร่อย ราดด้วยน้ำยำแบบตำรับชาววัง คำว่า ทวาย มาจาก คนทวาย ที่อินโดนีเซีย แล้วเอามาทำเป็นยำ ตั้งเครื่องถวายเจ้านาย

และเมนูจานต่อไป กุ้งทอดกระเทียมพริกไทย ก็จัดสำรับเล็กๆ เปลือกต่างๆ ก็ต้องแกะออก แต่หัวก็ยังเก็บไว้ เพราะเป็นสิ่งที่สวยงามมาก อร่อยดีครับ

           

แล้วยังมี แกงเผ็ดเป็ดย่าง รสชาติกลางๆ ไม่หวานจนเกินไป คนไทยชอบพูดว่า อาหารชาววังต้องหวาน ไม่จริงเลยนะครับ อะไรที่ควรจะหวานก็หวาน อะไรที่ไม่ควรจะหวานก็จะไม่หวาน เพราะฉะนั้นต้องรู้จริงๆ ถึงจะกินให้เป็น

           

และยังมี ยำส้มโอ หรือ แสร้งว่า แสร้งว่าคล้ายๆ กับยำกุ้ง แล้วก็มีเครื่องเคียง เจ้านายก็จะเสวยกับปลาดุกฟูทอดกรอบ หรือปลาทอดกรอบ

สำรับเจ้านายชาววัง ต้องจัดมาอย่างสวยงาม แล้วท่านจะเสวยส่วนพระองค์ ส่วนพวกเราจะเอามาตักใส่จานข้างๆ แล้วก็มีจานข้าวของเรา เป็นจานๆ หนึ่งแล้ว ส่วนกับข้าว จะมีบัตเลอร์หรือกรมวัง เอามาตักให้เราไว้อยู่ในจานข้างๆ แล้วเราก็กินไป แกงอะไรต่างๆ ก็ต้องเอามาวางให้เราเอง ถ้าเราอยากได้เพิ่ม ก็ให้มองหน้าบัตเลอร์หรือกรมวัง ที่เสิร์ฟอาหารอยู่ที่โต๊ะเสวย แล้วก็มองไปที่อาหาร เขาก็จะเอามาให้เราตักอีกทีหนึ่ง เราเอามาใส่ในจานข้าวไม่ได้นะครับ ต้องใส่อีกจานหนึ่งข้างๆ กับจานข้าว แล้วก็กินกับข้าวทีละนิด กินเสียงดังก็ไม่ได้นะ หรือจะกินมูมมามก็ไม่ได้ด้วย ต้องกินให้เรียบร้อย

วิธีการปอกมะม่วงริ้ว
ข้าวเหนียวมะม่วงริ้ว
วิธีการปอกมะม่วงริ้ว

ส่วนของหวานนั้น ไม่ว่าจะเป็นผลไม้อะไรก็ตาม จะต้องมีการปอกเปลือก และคว้านเอาเม็ดออก อย่างเช่น เงาะ ก็ต้อง ปอกและคว้านเม็ดออก ขนาด ข้าวเหนียวมะม่วง มะม่วงเองก็ต้องมีวิธีการปอกริ้ว ผมก็ได้ไปดูวิธีการปอกริ้ว เขาใช้มีดอันเบ้อเร่อ ทำไมริ้วมันสวยจังเลย เป็นร่วงออกมาสวยงามมาก

           

ผมมาที่ร้านท่านหญิงทีไร ผมก็มีความรู้สึกเหมือนได้กลับไปกินอาหารที่วังศุโขทัย แม่ครัวส่วนมาก ตอนนี้ก็อายุเริ่มเยอะพอสมควร ก็เยอะพอๆ กับผม แต่ก็ยังทำอาหารรสชาติเหมือนสมัยที่ผมเป็นเด็กอยู่ นั่งกินไป ก็คิดถึงบ้านไป คิดถึงวังศุโขทัยไป ผมต้องขอขอบคุณพี่ชายแจ๊ค ที่ให้ผมได้มาถ่ายทำรายการโทรทัศน์ แล้วก็เลี้ยงข้าวผม มาทีไร พี่ชายแจ๊คก็เลี้ยงข้าวผมตลอด

 

ถ้าอยากจะเห็นความพิถีพิถัน และความประณีต ของอาหารชาววัง ต้องแวะมาชิมอาหารที่ร้านท่านหญิงนะครับ รสชาติอาหารเป็นกลางๆ แต่ว่าก็อร่อยดี เสิร์ฟอาหารมาอย่างสวยงาม สะอาด บรรยากาศดี น่าจะเป็นร้านๆ เดียวในกรุงเทพฯ ที่ยังคงไว้ซึ่งความเป็นชาววังอยู่ ต่างชาติชอบมากินอาหารที่ร้านนี้ เพราะว่าต่างชาติไม่เคยเห็นอาหารแบบนี้มาก่อน เราไปที่นั้นไม่ได้กินแบบสำรับหลวงนะครับ แต่ละคนจะมีเป็นสำรับ นอกจากจะสั่งข้าวแช่ อันนั้นจะเป็นสำรับหลวง ลองแวะไปเถอะครับ อาหารของเขาอร่อยจริงๆ

ชื่อร้านอาหาร                                       ท่านหญิง

ที่อยู่ :                                                    10 ซอยสีลม 17 – สีลม 19 ถนนสีลม

                                                              แขวงสีลม เขตบางรัก กรุงเทพฯ 10500

โทร.                                                      02 236 4361 | 02 235 0371

เวลาทำการ                                           11:30-22:00 น.

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon
  • Black YouTube Icon
  • Black Twitter Icon
  • Black Pinterest Icon

#ChefMcdang

Tel: 02-927-8835  |  Email: info@mcdang.com

 

Copyright 1997 © Thanadsri and Son Consulting Co.,Ltd